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Le risotto, plat emblématique de la cuisine italienne, séduit par sa douceur et sa richesse en saveurs. Mais réaliser un risotto parfait n’est pas qu’une question de recette : c’est tout un art, comme l’explique Enrico Bartolini, chef italien le plus étoilé. Du choix du riz à la cuisson du bouillon, chaque détail compte pour atteindre l’excellence. Et le secret ultime ? Il se cache dans un ingrédient que l’on a tous dans nos réfrigérateurs…
Une recette maîtrisée étape par étape
Pour Enrico Bartolini, tout commence avec le bon riz. Préférez des variétés adaptées, comme le Carnaroli ou l’Arborio, capables d’absorber le bouillon tout en libérant leur amidon pour une texture crémeuse. Le bouillon, élément clé, doit être chaud et soigneusement préparé : un bouillon de légumes subtil ou une base plus complexe, selon la recette choisie. Pendant la cuisson, le riz doit être enrobé progressivement pour éviter qu’il ne devienne collant ou sec. Mais ce n’est pas tout : le choix de la casserole joue aussi un rôle crucial. Une poêle large permet de répartir uniformément la chaleur et d’assurer une hydratation homogène des grains, indispensables pour obtenir le fameux "effet onctueux".
Le secret de la texture crémeuse
L’étape finale, la mantecatura, est décisive pour sublimer le risotto. Ici, le chef dévoile son astuce : incorporer du beurre très froid, idéalement accompagné d’une touche acide, comme du jus de citron. Pourquoi ce détail est-il si important ? Le beurre froid agit sur la température du riz, créant une émulsion parfaite avec l’amidon libéré, pour un résultat incroyablement crémeux. Le secret du chef ? Ajouter le beurre hors du feu, après une généreuse dose de parmesan, pour une fusion optimale des saveurs. À essayer d’urgence pour transformer votre risotto en une œuvre d’art culinaire digne des grandes tables italiennes.