Ce chef italien nous partage ses astuces pour réussir à la perfection les pâtes à la sauce tomate

Savez-vous quel plat de pâtes est le plus répandu en Italie ?
Si vous avez envie de répondre “les pâtes à la bolognaise” sachez que contrairement aux idées reçues, ce sont les “spaghetti al sugo” (spaghetti à la sauce tomate) qu’on prépare le plus souvent tout le long de la péninsule, dans chaque famille, mais aussi dans les restaurants.

De l’huile d’olive, de l'oignon, des tomates et des spaghetti : si d’apparence cette recette semble très simple à faire, il n’en est rien.

“Dans sa facilité apparente, c’est l’une des recettes italiennes les plus compliquées à réussir”, nous a confié Toni Muzi, le chef exécutif de chez Eataly Paris, qui nous avait déjà livré ses secrets pour faire de bonnes pâtes à la carbonara.

En Italie on appelle la sauce tomate “sugo”. C’est la sauce de base que tout le monde sait faire. On l'apprend depuis la plus tendre enfance, en regardant ses parents et ses grands-parents la préparer.

Mais ce qui est fou, c’est qu’à partir des mêmes ingrédients, la sauce tomate n’est jamais la même d’une famille à l’autre. Car il suffit de doser différemment les ingrédients ou de faire cuire plus ou moins de temps la sauce, et on n’obtiendra pas le même résultat.
Voilà pourquoi la préparation du “sugo” est tout un art, et beaucoup de chefs italiens, comme Carlo Cracco, Toni Muzi et d’autres, prennent du plaisir à le préparer et à le partager, pour sublimer les spaghettis.

On pourrait penser que n’importe quel type de pâtes peut accompagner un bon sugo, mais il y a une sorte qui s’y prête particulièrement : les spaghettis !

Après cuisson, les spaghetti sont parfaits pour bien s'imprégner de sauce. Et si on les enroule correctement autour des dents d’une fourchette, comme le font les italiens, à chaque bouchée, on aura l’équilibre parfait entre les pâtes et la sauce tomate.

Les meilleurs spaghettis sont ceux tréfilés dans un moule en bronze : ils ont en effet une surface rugueuse qui permet à la sauce de bien accrocher aux pâtes.

“Pour faire une bonne sauce tomate, il faut choisir les bonnes tomates : voilà le secret !” nous a confié le chef.

“En fait, chaque type de tomate a ses caractéristiques en termes de goût, de saison, de taux d’acidité et de sucrosité, voilà pourquoi la chose plus importante avant de préparer le “sugo” c’est de s’orienter vers les bonnes tomates” continue Toni Muzi : “À mon avis, la meilleure tomate pour préparer le “sugo” est la “datterino”. Il s’agit d’une petite tomate sucrée et équilibrée, qui a beaucoup de goût. On l’utilise fraîche en été et en boîte quand ce n’est pas la saison des tomates”.

“En alternative, on peut utiliser la San Marzano, fraîche ou en boîte. En France on trouve aussi l’andine cornue, une tomate similaire à la San Marzano italienne”. L’andine cornue est une variété de tomates française que, comme la Datterino ou la San Marzano, n’est pas acide et a une bonne sucrosité de base “ce n’est donc pas nécessaire d’ajouter une pointe de sucre, comme certains le font pour enlever l’acidité des tomates quand ils cuisinent la sauce”.

Les spaghetti al sugo du chef Toni Muzi, chez Eataly Paris

La recette des spaghetti al sugo de Toni Muzi est très simple à condition de la réaliser avec ses astuces.

Pour la sauce (le “sugo”) :

1. de la bonne huile d’olive vierge-extra
2. de l'oignon émincé finement
3. pas d’ail
4. faites chauffer l’huile d’olive, ensuite ajoutez-y l'oignon émincé et faites-le rissoler doucement
5. quand l’oignon devient translucide, ajoutez les tomates fraîches ou en boîte coupée en deux, en privilégiant des Datterino ou des San Marzano ou encore de l’Andine cornue
6. ajoutez un peu de sel, un peu de poivre noir et quelques feuilles de basilic frais pour parfumer la sauce
7. baissez le feu et faites cuire la sauce pendant longtemps, jusqu'à ce qu'elle épaississe.

“Plus on fait cuire la sauce longtemps à feu doux, plus elle sera savoureuse, car toutes les saveurs des ingrédients vont se concentrer” voilà une autre astuce que le chef nous a livré.

Est-ce qu’on enlève les pépins des tomates ? “Non, il n'y en a pas besoin, car à la fin de la cuisson on va mixer la sauce tomate pour qu’elle soit bien lisse” nous a confié Toni Muzi.

Pour les spaghettis :

1. faites bouillir une grande quantité d’eau dans une casserole haute
2. salez l’eau dès l'ébullition avec du gros sel
3. plongez les spaghettis dans l’eau bouillante
4. remuez-les au début avec une longue cuillère pour éviter qu’ils collent sur le fond de la casserole
5. faites cuire les spaghettis selon le temps indiqué sur le paquet
6. égouttez-les “al dente” dans une grande passoire
7. ensuite versez-les dans la sauce tomate (le “sugo”) et mélangez bien, délicatement.
8. ajoutez du basilic frais et servez les spaghettis al sugo aussitôt.

“Le basilic est incontournable pour parfumer la sauce, en été pensez donc à en congeler quelques bottes pour vous en servir pendant l’hiver” nous a confié Toni Muzi à la fin de notre échange.

Maintenant les spaghetti al sugo n’ont plus de secrets pour vous : à vos casseroles ! Buon appetito !