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Parmi les défis que nous offre la cuisine, celui de retirer les arêtes d'un poisson avec aisance et précision est souvent appréhendé par le plus grand nombre. C’est même l’une des raisons qui décourage certains à préparer des filets de poisson. Cependant, avec les bons conseils et un peu de pratique, cette tâche peut devenir un véritable jeu d’enfant. Sur Instagram, le chef Eloi Spinnler nous explique en détail comment procéder au désarêtage.
Deux méthodes se démarquent particulièrement
Pour faciliter cette tâche jugée difficile par la majorité d’entre nous, le chef Eloi Spinnler a partagé deux façons de faire. La première est “une méthode classique faite à l’école” qui consiste à retirer les arêtes du poissonavec une pince à désarêter ou une pince à épiler en fonction de ce que vous possédez. “L’important, c’est d’avoir un bol d’eau qui va permettre d’humidifier votre arête et pas qu’elle vous colle aux doigts”, précise-t-il. Prenez le poisson, ici un bar, pincez de chaque côté et tirez. Cette technique “prend pas mal de temps mais laisse le poisson impeccable”, déclare le cuisinier à la tête du restaurant Orgueil Paris. Deuxième méthode, et pas des moindres : le désarêtage à l’américaine. À l’aide d’un couteau aiguisé, coupez la chair tout le long de la ligne d’arêtes. Incisez de la même façon de l’autre côté de la colonne. Puis, vous n’avez plus qu’à tirer l’ensemble des arêtes. Seul bémol : votre filet de poisson “sera moins nickel” comme l’indique le jeune chef.
Quel morceau de bar choisir en fonction de votre recette ?
Dans cette vidéo, le chef Eloi Spinnler ne partage pas simplement ces méthodes de désarêtage. Ce dernier nous révèle également les parties du bar à consommer en fonction du plat ou de l’entrée réalisé. “Dans l’approche zéro déchet que l’on a, on va plutôt garder le ventre pour les poissons comme le ceviche, etc. Et les beaux morceaux épais où l’on peut faire des belles cuissons, pour les morceaux rôtis”, détaille l’expert culinaire. Vous voilà donc paré pour concocter un délicieux mets à base de poisson pour vos invités !