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La sauce au yaourt est parfaite pour apporter un peu de fraîcheur, de légèreté et d’onctuosité à votre plat. Elle peut parfaitement accompagner des dips en apéro, mais aussi faire une excellente sauce pour tremper un poisson blanc. Pour la réaliser, les ingrédients sont très simples : un yaourt (brassé, à la grecque, de ferme), des ingrédients aromatiques comme un filet d’huile d’olive, de citron, de l’ail ou de l’échalote hachés, un peu de menthe, de coriandre, de thym, de basilic… et des petits plus si vous en avez envie : pignons, câpres, tomates séchées, thon… Il suffit de laisser parler ses envies et son imagination. Pour Raphaël Haumont, physico-chimiste français, il existe toutefois quelques astuces pour réussir parfaitement une bonne sauce au yaourt.
Faire sa sauce au yaourt “à froid”
Pour devenir un yaourt, le lait a besoin de chaleur. “Les ferments ont besoin de chaleur, douce et constante pour "manger " le lactose du lait, et le transformer en acide lactique. Comme le milieu devient acide, les protéines du lait commencent à se transformer à s’accrocher les unes aux autres, et gélifient. C’est pourquoi ce lait, liquide, devient un yaourt ferme et démoulable” explique le chimiste à Allô Docteurs.
Ainsi, pour réussir une bonne sauce au yaourt, il est essentiel, selon le professionnel, d’éviter les sauces acidulées. Cela pourrait perturber la gélification. “À froid, cela peut encore passer si on a d’autres ingrédients pour faire une sauce (huile, herbes, …), mais à chaud, si on met du yaourt pour rallonger une sauce au citron ou à la moutarde par exemple, c’est la catastrophe assurée !” précise l’expert.
De même, il est préférable d’éviter de chauffer votre yaourt pour en faire une sauce. Pour lier une sauce avec du yaourt, il est conseillé d’attendre le moment de servir, quand la chaleur du plat est retombée à 50 ou 60°C. Le yaourt va vous permettre de donner de l’onctuosité à votre préparation.
Remplacer la crème fraîche par du yaourt
Le spécialiste conseille par ailleurs d’utiliser du yaourt pour remplacer la crème fraîche dans vos plats. Cela permet de les rendre beaucoup moins gras. En effet, on trouve entre 1 % et 3 % de matière grasse dans un yaourt fait maison ou nature du commerce contre 15 à 35 % dans la crème. Les recommandations sont les mêmes : “pas trop chaud, ni acide, sans quoi votre mélange coagulera” conclut le spécialiste.