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En cuisine, les astuces des grands chefs sont souvent gardées jalousement, mais parfois, certains décident de partager leurs secrets pour le plus grand bonheur des amateurs de gastronomie. C'est le cas du chef anglo-israélien renommé, Yotam Ottolenghi, dont la technique pour des frites croustillantes au four est désormais à la portée de tous. Dans son ouvrage Simple, ce dernier a dévoilé son astuce pour garder tout le croustillant de cette spécialité même après une cuisson au four.
Le choix des pommes de terre
Selon le chef, le secret d'une bonne recette de frites réside dans le choix des pommes de terre. Yotam Ottolenghi recommande vivement l'utilisation de pommes de terre Bintje. Cette variété, originaire des Pays-Bas, est particulièrement appréciée pour sa chair farineuse, idéale pour obtenir une texture moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. Yotam Ottolenghi suggère de les faire bouillir pendant 7 à 8 minutes pour attendrir les côtés des pommes de terre tout en conservant leur fermeté au cœur.
L’ajout de différentes huiles
Dans sa recette, Yotam Ottolenghi ne se contente pas d'utiliser une seule huile pour ses frites. Ce dernier marie subtilement deux types d'huiles pour apporter une touche de saveur et de croustillant supplémentaires. Tout d'abord, le chef anglo-israélien mélange les pommes de terre préalablement égouttées et séchées avec de l’huile de tournesol et de la fleur de sel. Les frites sont ensuite enfournées pendant 40 à 50 minutes. L’expert culinaire conseille également de retourner une à deux fois la préparation au cours de la cuisson. Pour la deuxième cuisson, Yotam Ottolenghi opte cette fois pour de l'huile d'olive. Celui-ci arrose les pommes de terre avec de l’huile d’olive et de l’ail. Laissez cuire encore 5 minutes. En combinant ces deux huiles, Ottolenghi crée un équilibre subtil de saveurs qui sublime le goût des pommes de terre et rend les frites ultra croustillantes.