Ce grand chef pâtissier dévoile ses astuces pour réussir la pâte à choux à tous les coups !

Après les crêpes, la babka et les crookies, le chef Jeffrey Cagnes s’attaque à un basique de la pâtisserie : la pâte à choux. C'est à l'occasion de la parution de son livre sur la pâtisserie qu’il nous dévoile ses astuces pour une pâte à chou inratable. Proportions, gestes à adopter, conseils de cuisson, vous saurez bientôt tout sur la réalisation des choux. À vos stylos !

• 100 g de beurre doux
• 6 g de sucre semoule
• 4 g de sel
• 100 g d’eau
• 100 g de lait demi-écrémé
• 120 g de farine T45
230 g d’œufs

1. Dans une casserole à feu doux, commencez par faire fondre le beurre coupé en morceaux avec le sucre semoule, le sel, l’eau et le lait.
Une fois que la préparation est bien homogène, retirez-la du feu et ajoutez la farine en une seule fois avant de remettre sur le feu et de mélanger avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. C’est ce qu'on appelle “dessécher la panade”.
2. Débarrassez-la dans un saladier et continuez de la dessécher avec la spatule. Ajoutez ensuite les œufs préalablement battus en omelette. Attention : ils ne doivent pas être ajoutés en une seule fois. Remuez jusqu'à ce qu’ils soient complètement incorporés au reste de la pâte. Une fois prête, cette dernière doit être bien homogène et retomber en filet.
3. Dressez des choux de la forme de votre choix, à l’aide d’une douille, sur une plaque allant au four préalablement graissée. Il ne vous reste plus qu'à les enfourner à 150° pendant 40 mn. Le conseil du chef : n’ouvrez surtout pas la porte pendant la cuisson Cela risquerait de perturber leur cuisson et leur développement.

La pâte à choux est une base polyvalente pour préparer de nombreuses recettes. Vous pouvez commencer par des classiques comme les choux à la crème, en garnissant les choux de crème pâtissière ou de crème chantilly. Vous pouvez aussi préparer des éclairs en garnissant la pâte à choux de crème pâtissière au chocolat et en les trempant dans du chocolat fondu. Pour une version salée, vous pouvez préparer des gougères en ajoutant du fromage râpé à la pâte à choux avant de la cuire. Enfin, pour une recette plus originale, vous pouvez préparer des churros en utilisant la pâte à choux pour faire des bâtonnets que vous ferez frire et que vous saupoudrerez de sucre et de cannelle.