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Exhausteur de goût préféré des Français, le sel est connu pour favoriser certaines maladies cardio-vasculaires et augmenter le risque d’infarctus. Une trop grande consommation de sel augmente également l'hypertension artérielle. Problème : on le trouve partout, et notamment dans la fabrication du pain.
La chasse au sel
Baguette, tradition ou pain de campagne, le pain est consommé quotidiennement au sein de nombreux foyers français. Selon les chiffres de la Fédération des entreprises de Boulangerie Pâtisserie (FEB), environ 320 baguettes sont consommées chaque seconde par les Français !
Afin de mieux contrôler la consommation de sel de sa population, la France a annoncé vouloir réduire la consommation de sel de 30 % d’ici 2025. Et la filière boulangerie s’est donc engagée à réduire progressivement la proportion de sel dans les différentes catégories de pains. Voici donc ce qui change à partir du 1er octobre !
Les changements pour octobre
Si la teneur en sel dans les pains comme la baguette a déjà diminué de plus de 20 % depuis 2015, cette baisse va se poursuivre. En 2022, la teneur en sel avait déjà été diminuée à 1,5g pour 100 grammes. Un nouvel effort va donc être fait : les boulangers proposeront des taux de 1,4 gramme de sel pour 100 grammes pour les pains courants comme la baguette et seulement 1,3 gramme de sel pour 100 grammes pour les pains spéciaux à partir du 1er octobre 2023.
Afin de faciliter l’atteinte de ces nouveaux seuils, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française accompagnera les artisans boulangers-pâtissiers. Une nouvelle étude comparative est prévue pour s’assurer des avancées : près de 339 types de pain, dont 234 spéciaux, vont ainsi être analysés pour s’assurer de la conformité du taux de sel.
Mais peut-on réduire la quantité de sel sans impacter le goût du pain ? Pas de panique, plusieurs solutions alternatives existent comme notamment l’utilisation de levains actifs mais aussi l’usage d’extraits de levure.