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Le céleri-rave… Cette grosse boule terreuse et bosselée n’a même pas droit à un regard quand vous sillonnez le rayon légumes. Au mieux, il joue les seconds rôles quand vous faites une soupe ou une purée… Pourtant, sa saveur délicate mérite d’être mise en valeur. Voici trois recettes étonnantes dans lesquelles il est la vedette.
Les ravioles de céleri-rave à l’oseille
Cette recette bluffante, qui ne demande que deux ingrédients, est signée du chef triplement étoilé et amoureux des légumes, Alain Passard.
Epluchez votre céleri-rave et, à l’aide d’une mandoline, taillez dans votre boule 12 disques d’un millimètre d’épaisseur. Faites ensuite fondre une noisette de beurre et un peu d’huile dans une poêle. Disposez les disques de céleri dans la poêle, en rosace (les disques se chevauchent légèrement), ajoutez une petite tasse d’eau. Lorsque l’eau commence à frémir, disposez, sur les rondelles, une feuille de papier cuisson, trouée d’une cheminée en son centre. De cette façon, l’eau de cuisson ne s’évapore pas trop vite. Laissez cuire deux minutes environ et réservez.
Dans une autre poêle, faites une « tombée » d’oseille en chauffant les feuilles une minute ou deux dans un peu de beurre salé. Farcissez ensuite les rondelles de céleri avec une petite cuillère d’oseille et refermez les rondelles pour obtenir des demi-lunes. Dressez les ravioles sur une assiette, ajoutez ce qu’il reste du jus de cuisson du céleri et un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez, c’est prêt.
Le célerisotto
Dans ce « risotto légumier », le céleri-rave, découpé en fine brunoise, remplace les grains de riz. Pour le reste, la recette est classique : on fait revenir des oignons dans du beurre, on ajoute les « grains » de céleri, on déglace si on veut avec un peu de vin blanc puis on ajoute du bouillon de légumes, louche par louche. On termine par l’étape de la mantecatura, soit l’ajout de parmesan et de beurre, pour lier le risotto.
Le houmous de céleri-rave
Le houmous, vous connaissez. Vous avez même peut-être testé sa variante flashy à la betterave, le houmous orange au curcuma et le houmous vert à la spiruline. On vous conseille aussi de vous essayer au houmous de céleri-rave. Pour le réaliser, il suffit de cuire un céleri-rave à l’eau ou à la vapeur. On prépare ensuite le houmous de façon classique, en remplaçant les pois chiches par le céleri cuit.
La recette du houmous, à adapter.