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Si le mascarpone (oui oui on dit bien le et non pas la mascarpone) ressemble à de la crème fraîche super épaisse, il fait pourtant partie de la grande famille des fromages frais, comme la ricotta, le cottage cheese ou le fromage frais à tartiner type Saint Moret ou Philadelphia. Comme pour tous les fromages, on commence toujours par faire chauffer le lait avant de le faire cailler en ajoutant un élément acide. Le lait caillé est ensuite moulé. On parle de fromage frais par opposition aux fromages affinés.
Pas de tiramisu sans mascarpone
S’il y a bien une recette qui fait honneur au mascarpone, c’est le tiramisu. Ce dernier fait merveille aussi dans les crèmes montées. Mélangé à de la crème liquide, il donne une chantilly qui se tient bien. Pratique quand vous en avez besoin pour garnir ou napper un gâteau. Attention à ne pas en mettre trop par rapport à la crème liquide, vous risqueriez d’avoir une crème trop grasse à la dégustation.
On aime utiliser le mascarpone dans des rillettes de poisson pour remplacer le beurre par exemple. Il apporte une belle onctuosité. Il peut aussi remplacer le beurre dans ce très bon gâteau au chocolat, mascarpone et fruits rouges.
Faire son mascarpone maison, c’est possible
C’est toujours sympa de faire des expériences à la maison. La première fois que l’on fait cailler du lait pour en faire du fromage, c’est assez magique. Vous n 'allez certainement pas le faire chaque jour mais c’est toujours une bonne expérience à vivre dans sa cuisine.
C’est Simone Zanoni, un chef italien que nous aimons beaucoup qui vient de partager sa recette sur son compte Instagram. Il est le chef du restaurant Le George (1 étoile au guide Michelin), au sein du George V à Paris et ses recettes et astuces sont très inspirantes.
Dans une de ses dernières vidéos, il partage les secrets découverts auprès de chefs italiens en Égypte. Ces derniers utilisent cette méthode car ils ont du mal à trouver du mascarpone en Égypte.
Comment faire ?
Pour faire environ 750g de mascarpone à la maison, il vous faut :
- 1 l de crème liquide à au moins 30% de MG mais 35% c’est mieux
- 30 g de jus de citron fraîchement pressé
- Un thermomètre de cuisine ou une thermo sonde de cuisson (les 2 se trouvent très facilement)
- Une casserole, une passoire et un chiffon propre aux mailles très fines
Versez la crème dans une casserole et faites-la chauffer en fouettant de temps en temps.
Quand la crème est à 85°C, ajoutez le jus de citron.
Baissez le feu et fouettez pendant quelques minutes. La température ne doit pas dépasser 85°C. La crème devient plus épaisse, c’est normal, c’est ce qu'on appelle le caillage.
Quand le mélange est bien épais, soit au bout de 5 à 6 minutes, laissez reposer hors du feu.
Pendant ce temps, posez une passoire sur une plaque pour récupérer le liquide, tapissez la passoire avec le torchon puis versez doucement le contenu de la casserole.
Ne touchez à rien, jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. Le petit lait va se séparer de la matière grasse au fil du temps.
Couvrez la passoire et mettez au frais pendant 6 heures pour raffermir le mélange.
Et voilà, votre mascarpone est prêt pour faire notre chouette recette de tiramisu.
A vous les bonnes recettes au mascarpone.