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Dans nos cuisines de particuliers, les risques d'intoxication alimentaire sont nettement plus faibles que dans la restauration collective et la vie est bien faite puisque nous développons tous et toutes des résistances naturelles aux bactéries. Il existe tout de même des règles à connaître, notamment pour tout ce qui touche à la viande crue. Il convient d'être encore plus vigilant quand vous cuisinez pour des personnes fragiles, comme les enfants de moins de 5 ans, les femmes enceintes, les personnes âgées, etc.
Voir : Hygiène, ces 8 erreurs que l’on fait tous en cuisine et pourquoi c’est risqué pour notre santé.
Hygiène alimentaire et viande
L’INRAE a publié une étude très intéressante sur le sujet. Elle démontre l’importance de bien se laver les mains dès que l’on manipule de la viande crue. Il se trouve que la surface de la viande ou de la volaille contient des bactéries. Ces dernières sont détruites à la cuisson (à partir de 63°C au cœur du produit) mais peuvent engendrer des intoxications alimentaires par ce que l’on appelle la contamination croisée. Elle se produit quand par exemple vous vous touchez le visage après avoir manipulé de la viande cru ou que vous manipulez des produits que vous allez manger sans cuisson, comme de la salade par exemple (Source : le site de l’Inrae).
Pour éviter cela, le site Santé Publique France rappelle que, pour lutter contre la transmission des virus et des bactéries, il est nécessaire de se laver les mains à l’eau et au savon pendant 30 secondes. A garder en tête pour tous ceux et celles qui se contentent de se passer les mains sous l’eau.
Le cas de la décongélation de la viande
La congélation est une méthode ultra sure en terme de conservation des aliments. Le froid va en effet bloquer la prolifération des bactéries. Le maillon faible n’est pas la congélation mais la décongélation.
Allez, regardez-nous dans les yeux en nous disant que vous n’avez jamais laissé un morceau de viande ou de volaille dans un coin de votre cuisine pour la décongeler plus rapidement. Nous connaissons tous et toutes au moins une personne de notre entourage qui va sortir de la viande du congélateur et la laisser sur le plan de travail le soir avant d’aller se coucher pour qu’elle soit décongelée le lendemain midi.
Cette façon de faire engendre la prolifération des bactéries et peut provoquer des intoxications alimentaires, plus ou moins sérieuses.
Comment décongeler de la viande, sans risque pour votre santé ?
Les deux seules méthodes pour décongeler de la viande en respectant les règles d'hygiène alimentaire sont les suivantes :
- En mettant la viande congelée au réfrigérateur
- En la cuisant sans décongélation
La décongélation au frais prend de 2 à 4 heures pour les morceaux individuels et de 10 à 20 h pour les pièces type rôti de bœuf.
A garder sous le coude pour cette recette de chaussons feuilletés au bœuf et tomates séchées.