Silvia Santucci
Comme souvent avec les pâtisseries relativement anciennes, personne n’est d’accord sur l’histoire de leur origine. Nous ne sommes pas là pour nous battre sur leur maternité mais plutôt pour vous parler de gourmandise et de réussite. Il existe mille et unes recettes de madeleines mais il y a un point commun à toute madeleine qui se respecte : la bosse. Nous avons un secret pour y arriver.
C’est quoi une bonne madeleine ?
Elle est dorée, un peu plus sur le pourtour et moelleuse à cœur. Elle peut être un peu dense, c’est comme cela qu'on aime les madeleines traditionnelles préparées sans levure chimique. On aime les déguster tout juste refroidies car le contraste entre les bords un peu croustillants et le cœur moelleux est divin mais elles sont très bonnes aussi le lendemain.
La madeleine se décline en se parfumant au citron, au matcha, à l’eau de fleur d'oranger, etc. Il y a peu de limites. Certains adeptes aiment y ajouter un cœur coulant. Au sein de la rédaction, nous ne sommes pas tous pour cet excès de gourmandise.
La saviez-vous ?
Les japonais sont fous de madeleines et comme à chaque fois qu’ils ont un coup de cœur pour un classique français, ils en font de délicieux bijoux. La preuve avec la marque La Madeleine de Kimi que nous avons eu la chance de goûter. Ce sont des madeleines artisanales préparées par Kimi, une pâtissière autodidacte japonaise. Nous avons craqué pour les parfums délicats et la petite taille des madeleines (yuzu, sésame, marcha, miso, etc.). Elle n'utilise que des produits triés sur le volet. A déguster dans le salon de thé japonais Jugetsudo (Paris 6) ou à commander en ligne sur son site. Une belle idée de cadeau.
Le secret de la bosse de la madeleine
C’est là que nous sommes nombreux et nombreuses à faire une erreur. Pour y arriver, il faut avoir un contraste entre une pâte à madeleines froide et un four chaud (et bien entendu un moule à madeleines). La cuisson à four chaud va saisir la pâte et faire que la bosse se forme. Restez devant votre four et observez, c’est assez magique cette formation de bosse. On va ensuite baisser la température du four pour faire cuire le cœur de la madeleine.
Plus d’excuses pour ne pas faire reposer votre pâte au frais et pour enfourner votre plaque de madeleines dans un four chaud.
Voir la meilleure façon de faire des madeleines en vidéo.
La recette des madeleines pour tester notre astuce
Les ingrédients pour une vingtaine de madeleines
- 130 g de farine
- 125 g de sucre
- 120 g de beurre demi-sel fondu
- 15 g d'huile végétale neutre
- 10 g de miel liquide
- 4 g de levure chimique
- 2 œufs
- 2 jaunes d'œufs
- ½ gousse de vanille
- 15 g de beurre mou pour le moule
- 1 citron
La pâte à madeleines
Beurrez vos moules à madeleines avec le beurre mou à l’aide d’un pinceau puis préchauffez votre four à 2100C.
Dans un bol, fouettez les œufs entiers, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.
Ajoutez le miel, l'huile, les graines de vanille et fouettez jusqu'à ce que le tout soit combiné.
Ajoutez le zeste de citron et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine, la levure et mélangez juste jusqu'à ce que la farine soit incorporée.
Ajoutez le beurre fondu et tiédi et mélangez jusqu'à ce qu'il soit incorporé.
Remplissez les moules à madeleines aux ¾ et réservez au frais pendant au moins 30 minutes.
La cuisson
Enfournez pendant 5 minutes, baissez la température du four à 180°C et faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires.
Les madeleines doivent être dorées à la fin de la cuisson. Démoulez d’un coup sec puis laissez-les refroidir sur une grille avant de les déguster.