Cette erreur que l'on fait tous en préparant nos haricots verts est presque un crime culinaire

C‘est dans la préparation des choses simples que l’on reconnait tout le talent d’un chef. Nous sommes toujours surpris de constater que chaque détail a son importance en cuisine et nous sommes ravis de partager avec vous les astuces que nous apprenons chaque jour. Merci à Eric Bouchenoire pour les précieux conseils.

Fuyez comme de la peste les haricots verts déjà équeutés vendus dans des barquettes sous film plastique. C’est une hérésie en terme d’emballage et de transport car ils viennent en général du bout du monde et coûtent très cher.

Achetez vos haricots verts cultivés en France et mettez-les dans un sachet en papier.

La bonne habitude à prendre ? N’hésitez pas à garder les sachets en papier et à les réutiliser à chaque fois que vous achetez des légumes frais.

Choisissez-les si possible bio ou auprès d’un maraîcher en culture conventionnelle en qui vous avez confiance.

Choisissez des haricots verts bien fermes, lisses et pas trop gros et conservez-les au frais, si possible dans une boite hermétique pour conserver l’humidité des haricots verts frais. Préparez-les tout de même assez rapidement.

On laisse tomber le couteau pour équeuter les haricots verts, c’est quasiment une hérésie culinaire. Certes, c’est ultra rapide mais vos haricots seront moins bons. L’avantage de les équeuter à la main est que vous êtes certain de retirer les éventuels fils de vos haricots.

Une fois vos haricots équeutés, ne les réservez pas dans un bol d'eau froide mais faites-les cuire assez rapidement.

Comme pour les pâtes et les asperges blanches, il faut une eau bien salée et bouillante pour faire ce que l’on appelle une cuisson à l’anglaise. Comptez 10 g de gros sel par litre d’eau. Plongez vos haricots lavés et équeutés dans l’eau bouillante salée et ne vous éloignez pas. Il va falloir bosser un peu et mélanger de temps en temps à l’aide d’une écumoire pour être certain que les haricots du dessus fassent de temps un plongeon dans l’eau. Cela permet d’avoir une cuisson homogène de chaque haricot vert. Que voulez-vous, le diable se cache dans les détails.

La cuisson prend de 7 à 8 minutes à gros bouillons pour un haricot assez fin mais le meilleur test est d’en goûter un pour être certain d'avoir une cuisson al dente. Plus votre haricot vert est sec, plus il va cuire vite.

Une fois les haricots cuits, retirez-les de l’eau bouillante à l’aide d’un écumoire et plongez-les dans un bain glacé aka un grand saladier rempli d’eau et de glaçons. Égouttez-les de suite et réservez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant, le temps de terminer la recette.

Bon à savoir : à ce stade, ne conservez pas ces haricots au frais mais à température ambiante, le temps de les utiliser. Si vous ne voulez pas de bain de glace, ce n’est pas grave. Vos haricots seront tout de même bien verts mais la couleur se dégradera plus rapidement dans le temps. Utilisez-les donc le plus rapidement possible.

Quid de la cuisson à la vapeur ? Il se trouve que la cuisson à l’anglaise donne le meilleur résultat pour garder la couleur des légumes verts. La cuisson à la vapeur donnera une couleur moins appétissante.

Nous avons craqué par une salade de haricots verts aux champignons et moules avec une sauce crème et citron. C’est tout simple mais quand les haricots sont encore légèrement croquants et que la sauce est équilibrée, c’est divin.

Comptez 1 grosse poignée de haricots verts par personne, préparez-les et faites-les cuire comme indiqué précédemment. Laissez-les sécher et refroidir sur du papier absorbant. En parallèle, faites cuire des moules. Nettoyez et détaillez 5 à 6 champignons de Paris en julienne ou en tranches si c’est plus facile pour vous.

Bon à savoir : si vous détaillez les champignons en julienne, choisissez de gros champignons. Si vous détaillez des tranches, optez pour des champignons plus petits.

Pour la sauce pour 4 personnes, vous allez avoir besoin de 10 cl de crème épaisse (elle va mieux enrober les haricots que la crème liquide), d’1 échalote pelée et ciselée très finement et de jus de citron (environ 1 citron jaune). Mélangez les éléments de la sauce, salez, poivrez et surtout, goûter pour vérifier l’équilibre.

Dans un grand saladier, mélangez délicatement les haricots avec la sauce, les champignons et les moules. Répartissez sur les assiettes, ajoutez de la ciboulette ciselée et du piment d’Espelette. Servez de suite.

Pour remplacer les moules, choisissez du saumon fumé coupé en lanières, des œufs de saumon et pour en faire un plat très chic, ajoutez de la poutargue (oeufs de mulet séchés et pressés).

Patrice Aignan Lassagne, le sommelier de l’Atelier Joël Robuchon Etoile nous a très gentiment donné des conseils d’accords pour ce plat. Pour contrebalancer le coté crémeux de cette salade, il conseille des vins qui vont être très rafraichissants comme un Saumur blanc Château Yvonne ou un Muscadet Granit Clos des Perrières de Jérôme Bretaudeau, vigneron près de Clisson.