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La saison des barbecues, le moment idéal pour se réunir entre amis, allumer les flammes et se régaler de délicieuses viandes grillées. Mais saviez-vous que maîtriser l'art du barbecue demande plus qu'une simple cuisson ? C'est un rituel où chaque détail compte, Découvrez pourquoi le temps de repos est une étape essentielle pour obtenir une viande grillée savoureuse.
Une détente nécessaire
Lorsque la viande cuit, on la « stresse », elle se recroqueville sur elle-même et rapetisse, Lui laisser le temps de se reposer, c’est lui permettre de se détendre. Avec la cuisson, le jus de la viande se « rassemble » en petites quantités, et en la laissant reposer, on s’assure qu’il se dilue bien dans l’entièreté de la viande. Si vous tranchez tout de suite votre viande, ce jus n’a pas le temps d’être imbibé par la viande et s’écoule dans votre assiette à la place. Elle sera donc moins juteuse et savoureuse à la dégustation
Il n’est pas nécessaire de laisser reposer toutes les viandes, c’est particulièrement nécessaire pour le bœuf (côtes, steaks, t-bones) et les gros morceaux comme les magrets de canard ou le filet mignon.
Quel temps de repos ?
On estime que le temps de repos de la viande équivaut entre 10 % et 20 % du temps de cuisson. Plus vous aurez de la patience, meilleure, elle sera. Pour une viande fine comme le steak, il faut compter sur 5 à 10 minutes. Pour les grosses pièces épaisses, l’idéal est d’attendre une heure (on sait, c’est long).
Quand vous sortez votre morceau du grill, déposez le sur une assiette chaude (il suffit de la passer quelques instants au micro-ondes) et recouvrez la viande avec du papier aluminium. Vous allez pouvoir ainsi conserver la chaleur en laissant la viande se détendre à son rythme.