Ponpon
Un rappel avant de commencer. Le répertoire des gâteaux au chocolat est vaste entre le classique gâteau au chocolat, le fondant, le moelleux, le coulant, etc. Il y a de quoi se perdre. Le coulant au chocolat est le plus facile à décrire.
On doit son invention à Michel Bras. Il a mis des années à mettre au point la recette de ce moelleux qui, une fois coupé, laisse couler un cœur plus liquide. Il ne s’agit pas d’une pâte sous cuite ou d’un gâteau dans lequel on glisse un carré de chocolat au centre mais d’une technique particulière. En effet, dans la véritable recette de coulant au chocolat, on ajoute au centre du moule un coeur de ganache congelé qui va se réchauffer durant la cuisson. Résultat, une pâte parfaitement cuite et un cœur coulant. C’est une expérience inoubliable à tester dans un des restaurants de la famille Bras.
Quant aux fondants au chocolat et aux moelleux, leur nom vient tout simplement de leur texture. Le côté fondant vient souvent du fait que l’on n’ajoute pas de levure chimique dans la pâte et un ratio assez important de matière grasse.
Fondant au chocolat sans beurre
Il existe plusieurs façons de faire un gâteau au chocolat sans beurre. On peut utiliser de l’huile, des purées d’oléagineux mais aussi du tofu soyeux ou de la compote de pomme.
Dans cette version, le beurre est remplacé par du mascarpone. Oui, c’est presque aussi gras que le beurre mais un chouia moins quand même et le mascarpone apporte une très belle texture à ce fondant au chocolat. C’est Cyril Lignac qui l’a rendu célèbre et on ne va pas se plaindre.
La recette du fondant au chocolat et mascarpone
Les ingrédients pour 1 moule de 20 cm de diamètre
Pour le gâteau au chocolat
- 200 g de chocolat noir
- 250 g de fromage mascarpone
- 4 œufs
- 75 g de sucre glace
- 40 g de farine
Pour le glaçage
- 100 g de chocolat
- 50 g de mascarpone
La pâte à gâteau
Si vous n’avez pas de moule en silicone, huilez votre moule en métal puis tapissez le fond d’un cercle de papier cuisson puis les côtés de bandes de papier.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez, laissez tiédir, ajoutez le mascarpone et fouettez.
Ajoutez le sucre glace et fouettez à nouveau
Ajoutez les œufs, un par un et fouettez à chaque ajout.
Ajoutez la farine et mélangez délicatement avec une maryse.
La cuisson
Versez la pâte dans votre moule puis enfournez à 150°C pendant 20 à 25 minutes. Une lame de couteau doit ressortir propre.
Laissez tiédir 5 minutes, démoulez sur une grille, laissez refroidir puis réservez au frais pendant 3 heures.
Le glaçage
Faites fondre le chocolat, laissez tiédir, ajoutez le mascarpone et fouettez. Réservez au frais pour raffermir le glaçage. Il doit pouvoir être étalé sans trop couler.
Répartissez le glaçage sur la surface du gâteau puis réservez au frais juste assez pour qu’il durcisse légèrement.
Créez des vagues en vous servant d’un couteau à pain.
Conservez le fondant au réfrigérateur et sortez-le 30 minutes avant de le servir.