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Les mendiants sont des jolis palets au chocolat (noir, lait ou blanc) sur lesquels on ajoute des fruits secs. Leur nom vient de la tradition des 13 desserts provençaux. Parmi ces 13 gourmandises se trouvent 4 fruits secs appelés mendiants : la figue de Provence, le raisin de Malaga, l’amande et la noisette. Chaque fruit représente les 4 ordres mendiants de l’église du Moyen-Âge (les franciscains, les Dominicains, les Carmes et les Augustins).
Comment faire les mendiants ?
Si vous voulez vous lancer dans la fabrication de vos chocolats maison, les mendiants sont parfaits. Il faut faire fondre du chocolat et le poser sur une feuille de papier cuisson, une feuille de guitare (plastique spécial chocolat) ou sur du papier sulfurisé pour former un palet. On ajoute ensuite traditionnellement les 4 ou une partie des mendiants (fiche séchée, raisins secs, amande et noisette) et on laisse le chocolat se figer.
Facile, non ?
Tempérage du chocolat ou pas ?
Ce n’est pas une obligation mais cette technique donne un chocolat bien brillant et qui va moins blanchir au fil du temps. Les mendiants ne vont pas fondre trop rapidement quand vous les tenez entre les doigts et vous pouvez les casser net avant de les déguster.
Le tempérage consiste à faire subir une courbe de température au chocolat pour lui donner les qualités citées précédemment. Pour le chocolat noir, on le fait fondre à 50/55°C, on baisse la température à 28/29°C puis on remonte le chocolat fondu à 30/32°C pour bien le travailler.
Mettez toutes les chances de votre côté en choisissant un chocolat de couverture riche en beurre de cacao, il est plus fluide et donne un résultat plus pro. On le trouve de plus en plus facilement en petites quantités, en ligne ou dans des boutiques d’ustensiles de cuisine.
La recette des mendiants
Pour une trentaine de mendiants
- 250 g de chocolat noir
- Amandes
- Noisettes
- Raisins secs
Torréfiez vos noisettes et vos amandes en les mettant sur une plaque de cuisson. Enfournez à 150°C pendant une vingtaine de minutes puis versez sur une assiette pour les faire refroidir.
La fonte du chocolat
Versez les ¾ du chocolat dans un bol qui supporte la chaleur et faites-le fondre au bain marie (si vous utilisez la méthode du tempérage, il faut atteindre 50°C).
Hors du feu (gardez le bain marie pour plus tard), ajoutez le reste du chocolat et mélangez pour le faire fondre.
Faites refroidir le mélange pour qu’il atteigne 27°C. Pour cela, mettez-vous dans un endroit frais ou posez votre bol sur un bol plus grand avec de l’eau et des glaçons. Mélangez très régulièrement, vous allez voir que le mélange devient plus épais, c’est le beurre de cacao qui commence à durcir.
Posez le bol à nouveau le bol sur votre bain-marie et mélangez, jusqu’à ce que la température remonte à 29 ou 30°C. Retirez le bol de la casserole.
Sans tempérage, faites fondre les 3/4 du chocolat, ajoutez le reste du chocolat, lissez et dressez de suite.
Le dressage des mendiants
Déposez des cuillères de chocolat fondu sur une planche ou une plaque recouverte de papier cuisson, de feuille guitare ou d’une feuille en silicone et lissez légèrement avec le dos d'une cuillère.
Ajoutez les fruits secs et laissez durcir à température ambiante ou au frais si votre pièce est très chaude.
Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante.