Champerloises et coquilles Saint Jacques

Faire un bouquet garni en liant la feuille de laurier , le brin de thym et le persil. Placer le morceau de couenne côté peau sur le fond d'une cocotte. Ajouter la carotte et le poireau, épluchés et émincés, l'oignon entier, les lentillons rosés et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide et faire cuire 20 min environ, jusqu'à ce que les lentillons rosés soient bien tendres. Saler en fin de cuisson. Égoutter , retirer l'oignon, le bouquet garni et les placer dans un saladier. Arroser de 4 c. à soupe d'huile d'olive. Parsemer de ciboulette et de cerfeuil ciselé. Mélanger.
Dans une poêle, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et faire dorer les tranches de lard (125 g) jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirer-les et réserver. Rincer puis sécher les coquilles Saint-Jacques. Couper les en lamelles dans le sens de l'épaisseur. Poêler-les 30 s. avec le corail et 2 c. à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer.
Placer les tranches de lard et les Saint-Jacques sur les lentillons rosés. Servir tiède