Champignons de Paris : faut-il les éplucher avant de les consommer ?

Poêlés, en sauce, en risotto… Les champignons de Paris, ces incontournables de nos plats d’automne, se prêtent à une infinité de recettes. Mais au moment de les préparer, une question divise souvent : faut-il vraiment les éplucher ? Ce geste, qui peut sembler anodin, suscite de nombreux débats parmi les cuisiniers, qu’ils soient amateurs ou aguerris. Selon certains, cela pourrait tout changer dans la préparation et le goût de vos plats. Mais qu’en est-il réellement ? Avant de vous lancer dans vos recettes préférées, prenons le temps de creuser cette énigme culinaire.

Si vous optez pour une consommation crue, mieux vaut effectivement retirer la peau. Bien que celle-ci soit comestible, elle est aussi fragile et peut être porteuse de saletés, car le champignon a probablement été manipulé et transporté plusieurs fois. En plus, elle peut masquer des parties abîmées du champignon. Or, même si ces zones ne sont pas toxiques, elles peuvent altérer le goût. L'épluchage devient donc une question d’hygiène et de saveur. Attention cependant, ne le faites pas trop tôt, car la chair du champignon, une fois pelée, est très fragile et s'oxyde rapidement.

En revanche, si vous prévoyez de cuire vos champignons, éplucher la peau n'est pas nécessaire. Il suffit de les rincer brièvement sous l'eau froide pour enlever les résidus de terre, puis de les sécher délicatement avant de les cuisiner. La cuisson éliminera toute potentielle bactérie, et la peau aidera le champignon à mieux tenir sa forme. C’est particulièrement utile pour les champignons farcis, où la peau aide à éviter que le champignon ne se délite pendant la cuisson.