Des feuilles de poireaux laissant apparaître un sauté de champignons et des dômes de châtaignes cachant des têtes de champignons. Des cylindres transparents et des sphères opaques pour donner du volume aux champignons.
Ingrédients (4 personnes)
- persil : ½ bouquet
- huile de truffes : 1 cl
- huile de noisettes : 2 cl
- flocons d'avoine : 2 c. à s
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beurre (clarifié)
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sel
- mélange de poivre (blanc et noir)
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poudre de noisettes : 30 g
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farine de châtaignes : 40 g
- crème liquide entière : 20 cl
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poireaux : 2
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têtes de champignons de Paris : 8
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gousses d'ail : 1
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échalotes : 2
- farine semicomplète 50 g
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yaourt : 60 g
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champignons (girolles, cèpes, de Paris...) : 400 g
Préparation
Préparer les cylindres
Nettoyer les poireaux et prélever les enveloppes tendres extérieures. Les cuire à couvert dans de l'eau salée (à hauteur) avec un peu de beurre pendant 50 min à feu très doux. Nettoyer les champignons (à sec et finir avec un peu d'eau). Ciseler les échalotes et le persil. Peler et écraser l'ail. Faire sauter les champignons au beurre. Ajouter les échalotes et faire suer pendant 5 min à feu doux. Ajouter la crème et l'ail. Saler, poivrer et laisser réduire doucement pendant 10 min.
Préparer les dômes
Mélanger le yaourt avec les huiles. Ajouter la farines et la poudre de noisettes torréfiées tamisées avec la levure. Mélanger rapidement puis saupoudrer les empreintes ½ sphères (FLEXIPAN) de flocons d'avoine et verser la pâte au 2/3 de la hauteur. Couvrir chaque sphère d'une tête de champignon salée et poivrée et d'un peu de beurre. Cuire à four préchauffé à 175°C pendant 20 min.
Présentation
Egoutter les feuilles de poireaux, les étendre en les superposant pour former des rectangles. Ajouter un peu de champignons et de persil et rouler en cylindre. Décorer avec le reste de sauté, du persil et les faux champignons de châtaignes. Servir (chaud) aussitôt.
Conseils
Préparer les feuilles de poireaux la veille, elles n'en seront que meilleures.
Torréfier les farines et la poudre de noisettes, les saveurs en seront exhaussées.
