Une recette réalisée par la chef étoilée Hélène Darroze pour Maille.
Ingrédients
- 1 chapon jaune des Landes
140 g de moutarde Maille à la truffe
150 g de graisse de canard ou autre matière grasse à défaut
2 bottes d'oignons nouveaux ou Cébettes
400 g de pommes de terre ratte du touquet
300 g de champignons (cèpes, girolles, chanterelles, trompettes, etc..)
200 g de crème liquide
1 branche de thym
5 cl d'huile d'olive
10 gousses d'ail
6 feuilles de laurier
Sel ou sel fin
Piment d'Espelette
Matériel
Cocotte-minute
Four traditionnel
Préparation
- 1
Lever les suprêmes, les cuisses et les entre-cuisses du chapon.
Tremper ses doigts dans l'huile d'olive, les glisser entre la peau et la chair des suprêmes, cuisses et entre-cuisses, de manière à les décoller l'une de l'autre. Puis glisser 80g de moutarde à la truffe, bien la répartir. Laisser mariner ainsi pendant 4 à 5 heures. - 2
Pendant ce temps, concasser les carcasses du chapon, les faire revenir avec 5 gousses d'ail dans un grand sautoir avec de la graisse de canard. Faire colorer fortement, puis verser 2 litres d'eau et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures. Filtrer pour récupérer le bouillon, verser à nouveau dans une casserole et faire réduire de ¾ sur un feu vif jusqu'à obtenir 3 dl de liquide d'une belle couleur brune dorée et d'une consistance légèrement sirupeuse.
- 3
Dans une grande cocotte en fonte, verser 50g de graisse de canard, assaisonner légèrement les morceaux de volaille de sel, puis les faire revenir dans la cocotte avec 5 gousses d'ail. Une fois bien colorer, ajouter le laurier et le thym, puis continuer la cuisson dans un four à 180°C pendant 15 minutes environ, ajouter alors les pommes de terre et les oignons légèrement assaisonnés.
- 4Finir la cuisson au four pendant 20 minutes supplémentaires.
Retirer alors les viandes et la garniture de la cocotte, puis la poser sur un feu vif, verser le jus de volaille, détacher bien tous les sucs avec une spatule, verser 60g de moutarde à la truffe et la crème fraîche. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire en sel et en piment d'Espelette, puis filtrer le jus. - 5
Faire revenir les champignons des bois dans 30g de graisse de canard. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans la cocotte déposer à nouveau les morceaux de chapon, les pommes de terre, oignons nouveaux et champignons des bois. Ajouter le persil en pluches, puis verser la sauce à la moutarde à la truffe. Servir aussitôt.
