Charlotte aux fruits rouges

Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu'ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec oiseau diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et contribuer à battre 15 secondes, le temps qu'ils soient bien incorporés. Ajouter éventuellement un peu de colorant rose. Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse. Pocher sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de 15 cm de diamètre. Avant d'enfourner, poudrer deux fois de sucre glace à 5 min. d'interballe les bandes pour l'extérieur de l'entremets pour avoir un look perlé. Enfourner 10 min. à 200°C à surveiller. Démouler avec précaution et laisser refroidir.

Ramollir la gélatine à l'eau froide. Réaliser une crème anglaise, fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d'oeufs. Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, bien mélanger avec le lait, verser le tout dans une casserole et cuire entre 82° et 84°. Verser le tout sur la purée de fraise et mixer. Ajotuer la gélatine essorée, filmer au contact et laisser refroidir à 25/30°C. Quand la bonne température est atteinte, fouetter légèrement l'appareil puis incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. Réserver au frais le temps qu'elle prenne un peu de consistance puis metre dans une poche à douille.

Chemiser si possible de rhodoïd le cercle à entremets posé sur une feuille de papier cuisson, ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère. Poser un disque de biscuit au fond du cercle. Ajouter à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques fruits, recouvrir du second disque de biscuit et renouveler l'opération. Réserver au minimum 2/3 heures au réfrigérateur. 

Décorer au moment de déguster, et saupoudrer de sucre glace.