Charlotte, bintje, pompadour : quelle variété de pommes de terre choisir pour réussir sa raclette ?

La saison de la raclette bat son plein. Avec les températures qui baissent, impossible de faire l’impasse sur ce plat si réconfortant et convivial. Récemment, on vous dévoilait toutes les astuces du chef Cyril Lignac pour réussir la meilleure raclette de votre vie. L’un de ses précieux conseils est de choisir des ingrédients de qualité. En effet, si la raclette se compose de peu de produits, il est essentiel de bien les choisir. Les fondamentaux de la raclette à savoir la charcuterie, le fromage, les pommes de terre et les cornichons doivent être de qualité. Il est également important d’opter pour la bonne variété de pommes de terre. Mais entre vitelotte, charlotte ou la pompadour, on se retrouve facilement perdu. On fait le point.

S’il est possible de varier les plaisirs en mangeant une raclette et d’ajouter des carottes ou des patates douces, les puristes ne pourront pas faire l’impasse sur les pommes de terre. Mais pour que le plaisir soit total et que les pommes de terre tiennent à la cuisson en se mariant parfaitement avec le fromage, il est important de se tourner vers la bonne variété.

Il faut savoir que les pommes de terres sont très différentes les unes des autres tant par leur taille, leur couleur ou encore leur texture. Sur ce dernier point, cela est dû au taux d’amidon qui les rend plus ou moins fermes ou plus ou moins farineuses. Ainsi, plus la pomme de terre est petite avec une forme allongée, moins elle contiendra de l’amidon et plus elle sera riche en eau. Elle se tiendra alors mieux à la cuisson. On privilégiera alors des pommes de terre à chair ferme comme la charlotte, la pompadour, les rattes, etc.

A l’inverse, les grosses pommes de terre sont elles plus riches en amidon et seront plus farineuses et moins riches en eau. Elles se déliteront plus à la cuisson. Elles seront idéales pour les purées ou veloutés. On va alors se tourner vers des pommes de terre comme le Bintje ou l’Agria.

Vous l’aurez donc compris pour la raclette, il vaudra mieux opter pour des pommes de terre à chair ferme qui se tiendront à la cuisson et pourront offrir un beau contraste de texture avec le fromage.

Sachez que la variété est généralement écrite sur les emballages ou sur les petits écriteaux des étals ou les étiquettes quand vous achetez en vrac. Pour ne pas vous tromper, cherchez les mentions “pour salade, pommes de terre rissolées, gratins, etc”.

Pour les faire cuire, privilégiez la cuisson vapeur en faisant bouillir une casserole d’eau, toujours avec un départ à froid et à frémissement pour assurer une bonne cuisson à cœur sans abîmer la surface.

Et pour tout savoir sur la raclette, on vous explique quelle boisson privilégier pour déguster ce plat.