Charlotte de St Morêt tricolore aux notes épicées

Pour les brochettes de filets de poulet marinées
Détaillez les filets de poulet en cubes réguliers. Déposez-les dans un plat. Lavez les citrons et détaillez-en un en morceaux. Pressez le jus des 3 citrons restants. Mélangez ce jus avec le miel et 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez. Badigeonnez ces cubes de viande avec cette préparation et parsemez d'herbes de Provence. Ajoutez les morceaux de citrons (retaillés en forme de petits triangles) dans le plat. Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 1 heure.Préchauffez le four à 210°C (Th 7). Enfournez les cubes de poulet et les morceaux de citron 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Au moment de servir, intercalez les cubes de poulet et les morceaux de citron sur des pipettes remplies de coulis de poivron. Puis parsemez-les de graines de sésame blanc torréfiées à la poêle.

Pour les charlottes de St Môret tricolore
Lavez les poivrons et faites-les griller au four 20 minutes environ en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que la peau noircisse. Retirez-les du four et placez-les dans un sac plastique. Laissez-les reposer 15 minutes. Pelez-les et épépinez-les. Déposez-les dans un plat et arrosez-les de 4 c. à soupe d'huile d'olive, du vinaigre de Xérès et de la sauce soja. Parsemez des herbes de Provence et laissez mariner à couvert pendant 1 heure au frais. Pelez et hachez les oignons. Faites les fondre dans 1 c. à soupe d'huile d'olive à la poêle. Laissez-les tiédir puis incorporez le St Môret avec l'œuf entier, le parmesan et la ciboulette ciselée. Salez, poivrez. Réservez. Préchauffez le four à 180°C (Th6). Taillez les poivrons marinés en lanières régulières. Tapissez-en le fond et le pourtour des moules utilisés, en alternant les couleurs. Remplissez-les de la préparation au St Môret jusqu'aux 3 /4. Placez ces charlottes dans un bain-marie, enfournez et faites cuire 25 minutes. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures avant de démouler les charlottes. Servez ces charlottes tricolores froides, tièdes ou chaudes selon votre convenance.

Pour le sablé croustillant aux graines de sésame (socle des charlottes) Mélangez la farine, les graines de sésame et le sel. Ajoutez le beurre détaillé en petites parcelles et sablez la pâte du bout des doigts. Ajoutez l'œuf entier mélangé dans l'eau froide jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Farinez un plan de travail, étalez la pâte sur une hauteur de 5 mm et détaillez dedans des sablés de la forme de votre choix à l'aide d'un emporte-pièce (sablés en forme de fleur ici). Laissez de nouveau reposer au frais pendant 30 min. Préchauffez le four à 180°C (Th 6) et cuire 30 minutes à cette même température, jusqu'à ce que les sablés soient bien dorés.

Pour les pommes de terre épicées en papillote
Brossez et séchez les pommes de terre. Incisez-les profondément. Mélangez le concentré de tomates avec la purée de piments, l'huile d'olive et le paprika. Salez. Badigeonnez l'intérieur des pommes de terre avec 1 c. à soupe de la préparation pimentée. Réservez le reste de la préparation au frais. Enveloppez hermétiquement les pommes de terre dans du papier aluminium. Faites-les cuire pendant 40 minutes au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pour le coulis de poivrons rouges épicé
Épluchez les poivrons, puis retirez les pépins. Lavez et épluchez les oignons. Émincez finement les poivrons et les oignons. Faites-les revenir à la poêle dans 1 c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Mixez-les le reste d'huile d'olive, la purée de piments et les herbes de Provence jusqu'à l'obtention d'un coulis lisse. Assaisonnez le tout de sel fin, de poivre. Réserver au réfrigérateur.

Dressage
Démoulez les charlottes de St Môret sur les sablés aux graines de sésame blanc. Débarrassez les pommes de terre épicées du papier aluminium et déposez-les verticalement dans des petites verrines. Garnissez -les de nouveau d'un peu de mélange épicé réservé. Remplissez des pipettes de coulis de poivrons, et piquez dessus les cubes de poulet et les morceaux de citron marinés. Dressez 2 petites brochettes par assiette. Pour finir, décorez vos assiettes de quelques points de préparation épicée restante et de brins de persil. Servez sans attendre pour apprécier les contrastes « chaud-froid » de ces assiettes ensoleillées. Bonne dégustation !