Charlotte verte au Chavroux, brochette de poulet en chapelure de cacahuètes

Pour le sablé croquant aux herbes de Provence
Dans un saladier, disposez la farine tamisée avec la chapelure de pain, le parmesan fraîchement râpé et les herbes de Provence. Mélangez bien, puis ajoutez le beurre froid détaillé en petites parcelles. Sablez cette pâte du bout des doigts, jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène. Etalez la pâte sur du papier sulfurisé fariné et découpez-la en forme de fleur à l'aide d'un emporte-pièce. Réservez 1h30 au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°C (Th 6). Enfournez les découpes de pâte pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Réservez.

Pour les charlottes de courgettes au Chavroux
Chemisez des moules en forme de demie-sphère de film alimentaire.
Dans un saladier, fouettez énergiquement le Chavroux avec la crème fraîche. Ajoutez les cacahuètes préalablement concassées et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Salez, poivrez et mélangez bien le tout. Réservez au frais. Coupez finement les courgettes à l'aide d'une mandoline. Faites-les poêler dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Saupoudrez-les des herbes de Provence. Une fois légèrement colorées, égouttez les fines rondelles de courgette sur du papier absorbant. Laissez les refroidir. Tapissez le fond et le pourtour des moules de ces rondelles. Déposez une couche de préparation au Chavroux, puis déposez au milieu une petite cuillère à café de pesto dans chaque moule. Terminez par une nouvelle couche de préparation au Chavroux. Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum. Au moment de servir, démoulez les charlottes, et déposez-les sur les socles de pâte aux herbes de Provence.

Pour le pesto de courgettes
Lavez la courgette et taillez-la (non épluchée) en brunoise. Lavez et séchez le basilic. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Dans une poêle, faites torréfier les pignons de pin. Mixez la courgette avec tous les ingrédients. Salez et poivrez. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un pesto bien lisse. Réservez.

Pour les brochettes de poulet en chapelure de cacahuètes
Préchauffez le four à 200°C (Th 7). Préparez la marinade en mixant les cacahuètes avec la sauce soja. Ajoutez doucement l'huile de sésame et l'huile d'olive. Réservez au frais. Détaillez les filets de poulet en aiguillettes. Mélangez ces dernières dans la marinade. Dressez les aiguillettes de poulet enrobées de marinade sur des piques à brochette, en les piquants en zigzag. Déposez-les sur la plaque du four préalablement garnie de papier sulfurisé, et enfournez pendant 10 à 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Servez ces brochettes chaudes, tièdes ou froides, en les dressant dans un cercle de tuile de parmesan.

Pour le cercle de tuile de parmesan
Préchauffez le four à 180°C (Th 6). Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, déposez des bandes de parmesan râpé (sur toute la longueur de la plaque et sur 5 cm de largeur). Enfournez 10 minutes jusqu'à ce que le parmesan soit fondu et que des bulles se forment à la surface. Retirez du four, laissez refroidir quelques secondes, puis enroulez ces bandes de parmesan autour d'emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Réservez à température ambiante jusqu'à complet refroidissement.

Pour la chantilly de Chavroux
Mixez le Chavroux avec le reste des ingrédients. Assaisonnez de sel et de poivre. Filtrez cette préparation, et versez-la dans un siphon (de 50 cl de contenance). Percutez une cartouche de gaz, secouez et réservez le siphon au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Au moment de servir les assiettes de vos convives, secouez le siphon, tête en bas, puis dressez la chantilly de Chavroux joliment près des brochettes de poulet. Nappez cette chantilly d'un peu de pesto de courgette. Bonne dégustation !