Charolais farci aux escargots

Egouttez les escargots, mettez-les dans un bol. Couvrez-les de Marc à hauteur et laissez mariner quelques minutes.
Pendant ce temps, dégraissez et dénervez le contre-filet de boeuf, incisez-le sur le côté, en profondeur, de manière à créer une poche. Réservez au frais.
Pelez et émincez finiment les échalotes. Nettoyez 150 g de girolles et émincez-les également finement. Ciselez le persil. Mélangez dans une jatte les échalotes, les girolles et le persil avec 150 g de beurre ramolli. Malaxez bien. Égouttez les escargots (passez au chinois leur marinade et réservez-la). Émincez-les finement et incorporez-les à la préparation précédente. Réservez au frais.
Épluchez les pommes de terre, tournez-les (donnez-leur une forme ronde), puis déposez-les dans un faitout rempli d'eau froide salée. Portez à frémissement et laissez cuire 5 mn environ. Égouttez.
Préchauffez le tout à 240°c (th8). Faites fondre le beurre restant. Introduisez la farce aux escargots et aux girolles dans la poche du contre-filet, puis fermez la poche et ficelez bien le contre-filet, de manière que la farce ne puisse en ressortir.
Déposez le contre-filet farci sur une plaque à rôtir. Arrosez-le du beurre fondu. Enfournez pour 10 mn, puis portez la température du four à 200°c(th.6/7) et prolongez la cuisson de 20 à 25 mn.
Pendant ce temps, nettoyez les girolles restantes, puis fendez-les en deux ou en quatre suivant leur grosseur. Faites-les revenir dans une sauteuse, 5 mn, avec une cuillère à soupe d'huile de tournesol. Ajoutez la marinade des escargots, du sel et du poivre. Laissez bouillonner 5 mn, puis réservez au chaud.
Faites bien chauffer l'huile restante dans une sauteuse, jetez-y les pommes de terre blanchies égouttées et faites-les rissoler uniformément, pendant 10 mn environ. Mettez dans un plat creux, salez et réservez au chaud.
Sortez le contre-filet farci du four, ôtez-le de la plaque et réservez au chaud. Épluchez la carotte et détaillez-la en tout petits dés. Pelez l'oignon et émincez-le finement. Mettez oignon et carotte dans la plaque, faites chauffer sur feu vif. Déglacez avec un peu d'eau, mélangez bien pour dissoudre les sucs de cuisson. Ajoutez le bouquet garni et le fond brun, et faites réduire légèrement.
Servez le contre-filet farci aux escargots entouré des girolles et des pommes de terre, avec la sauce à part. Bon appétit !