Une version new look de la brandade de morue, colorée et savoureuse !
Ingrédients
Brandade
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1 kg de morue salée
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10 cl d'huile d'olive
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Brin de ciboulette
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2 feuilles de laurier
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2 gousses d'ail
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Lait (½ litre + 10cl)
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¼ l d'eau
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Poivre
Rosace
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2 pommes de terre
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1 pincée de piment d'Espelette
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4 c. à s. d'huile d'olive
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1 courgette
Dressage
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Piment d'Espelette
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8 pétales de tomates séchées à l'huile d'olive
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4 brins de ciboulette
Matériel
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Cercle à mousse
Préparation
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La brandade
La veille, dessalez la morue en plaçant les morceaux, la peau orientée vers le haut, dans une grande bassine d'eau froide. Changez l'eau au moins trois fois.Le lendemain : Epluchez et écrasez les gousses d'ail. Placez les morceaux de morue dans une grande casserole avec le ½ litre de lait, l'eau, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Laissez cuire environ 15mn, le lait ne doit pas bouillir mais juste frémir. Laissez refroidir. Effeuillez la morue en prenant soin de bien retirer les arrêtes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole, et lorsqu'elle est chaude, ajoutez la morue effeuillée en mélangeant bien, puis les 10cl de lait chaud, ainsi que la ciboulette ciselée. Vous devez obtenir une purée grossière assez consistante.
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Les légumes
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en fines rondelles. Lavez la courgette, retirez les deux extrémités et coupez-la également en fines rondelles. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive avec le piment d'Espelette. A l'aide d'un pinceau badigeonnez chaque rondelle de légume des deux côtés, et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisée. Faites cuire au four environ 10mn, surveillez bien la cuisson car les courgettes seront certainement cuites avant les pommes de terre. Elles doivent être dorées et croustillantes. - 3
Dressage
A l'aide d'un mixer, réduisez en purée les pétales de tomates séchées égouttées. Posez un cercle dans chaque assiette. Remplissez jusqu'en haut de brandade de morue chaude. Etalez ensuite une fine couche de purée de tomates séchées froide. Puis posez sur le dessus en formant une rosace, les rondelles de pomme de terre et courgette, en les alternant. Posez un brin de ciboulette. Décorez l'assiette avec une pincée de piment d'Espelette et servez aussitôt !
Conseils
La vraie brandade de morue est composée uniquement de morue, et non de purée de pomme de terre, comme on a l'habitude de la préparer. Je vous livre donc ici ma version de la brandade, légèrement revisitée avec une présentation pour l'accompagner de légumes. Vous pouvez bien sûr la présenter dans une jolie verrine, et mixer la morue si vous le souhaitez.
