Chausson pommes des îles

Lavez les pommes sans les éplucher. Retirez le trognon si possible avec un étrogneur, coupez ensuite les pommes en 8 quartiers chacune et réservez dans un plat creux. Égrainez une gousse de vanille, ajoutez les grains ainsi récoltés aux pommes avec le rhum, la vanille liquide, le jus et le zeste du citron vert et quelques pincées de cannelle moulue. Remuez généreusement et réservez à couvert au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Versez 3 œufs et le sucre dans le bol du robot et fouettez énergiquement pour faire blanchir le mélange avant d'y incorporer la farine. Pendant ce temps, mettre à frémir le lait dans une casserole avec les grains et la cosse de la deuxième gousse de vanille. Délayez votre mélange œufs-sucre-farine avec une ou deux louche de lait chaud et reversez dans la casserole en remuant en "huit" pour faire épaissir l'ensemble. Transvasez dans un saladier bien froid, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 15 à 20 min.

Préchauffez votre four à 200°C (th. 6-7). Divisez les pâtes feuilletées en 4 rectangles chacune et réservez 5 à 10 min au congélateur. Sortez ensuite toutes les préparations, préparez dans un ramequin une dorure avec le jaune du quatrième œuf et 1 cuillère à café d'eau et commencez le montage : déposez au centre de 4 petits rectangles une belle cuillère de crème pâtissière, déposez 3 ou 4 quartiers de pommes sur chaque, à dorez les contours l'aide d'un pinceau et recouvrez des rectangles restants en soudant bien les bords. Prenez soin de parer les chaussons avec un couteau, dorez-les pour finir avant d'enfourner pour 25 à 30 min.

Dès la sortie du four, laquez vos chaussons au pinceau avec la marinade des pommes, saupoudrez de sucre glace, disposez dans des assiettes individuelles et réservez au réfrigérateur au moins 45 min. Servir bien froid avec un cidre frais.