Cheesecake noix de coco et spéculoos

1  -   Pour confectionner les spéculoos, mélangez tous les ingrédients du bout des doigts pour bien incorporer le beurre, formez une boule homogène. Couvrez-la d'un film et placez-la au réfrigérateur au moins 12 heures. Le lendemain, après l'avoir laissée quelques minutes à température ambiante, abaissez la pâte sur un plan fariné et sur une épaisseur de 1/2 cm. Découpez des formes avec des emporte-pièces et mettez-les sur une plaque pourvue de papier cuisson et faites cuire au four à 180°C une dizaine de minutes. Laissez refroidir.

2 -    Pour le cheesecake, lavez le demi-citron vert et prélevez son zeste. Pressez-en le jus et réservez une cuillerée à soupe dans un ramequin. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

3  -   Dans un saladier, mélangez le lait de coco et la noix de coco râpée. Ajoutez le fromage blanc, le sucre et le zeste de citron haché. Faites chauffer le jus de citron quelques instants au micro-ondes et faites-y fondre la gélatine que vous aurez essorée dans vos mains. Laissez refroidir.

4  -   Versez la gélatine dans le mélange au fromage blanc. Fouettez énergiquement le tout. Laissez prendre 30 minutes au réfrigérateur

5  -   Mixez les spéculoos et remplissez des verrines au tiers. Recouvrez du mélange au fromage blanc jusqu'à ras bord. Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais au moins deux heures. Décorez avec des fruits rouges et servez bien frais.