Chevreuil / compression de poires / potimarron / choux de Bruxelles

Compression de poires :
Écraser au pilon le poivre, les clous de girofle et les graines de cardamome. Dans une casserole, amener le vin à ébullition et ajouter les épices, la vanille et le sucre. Couvrir et laisser infuser sur feu très doux pendant 15 minutes. Peler et couper les poires en dés. Ajouter les poires dans le vin et compter 10 minutes. Retirer la gousse de vanille et gratter les graines pour les remettre dans le vin. Ajouter l'agar-agar, cuire encore 3 minutes puis couler dans un moule flexible et laisser refroidir. Réserver au frais.

Purée de potimarron :
Couper en cubes le potimarron non épluché et le faire cuire 20 minutes dans un fond d'eau salée. Le liquide doit être totalement évaporé et les morceaux de potimarron fondant. Mixer et réserver (peut se faire la veille)

Les choux de Bruxelles :
Cuire les choux à la vapeur. Couper le jambon en petits carrés. Réserver.

Le chevreuil :
Préchauffer le four à 90°
Dans une poêle, faire revenir le filet de chevreuil de toute part dans un fin filet d'huile d'olive.
Quand il est bien doré, le débarrasser sur un plat, recouvrir d'un papier alu et mettre au four.
Profitez-en pour glisser aussi vos assiettes de services au four.
Déglacer la poêle avec le calvados puis mouiller avec le fond de gibier, le fond de veau et le jus de pommes, saler, poivrer et laisser doucement réduire.

Faire revenir, dans une poêle, les carrés de jambon sec, ajouter les choux, saler, poivrer.
Couper en bandes la compression de poires et réchauffer (je les ai mis une minute au micro-ondes)
Réchauffer la purée de potimarron avec un peu de beurre.
Sortir vos assiettes du four. Dresser la compression de poires, la purée de potimarron, les choux de Bruxelles.
Sortir le filet de chevreuil, le couper en tranches, mettre sur les assiettes, déposer un peu de sauce brune réduite et de fleur de sel, servir immédiatement, bien chaud !