Chikuzen-ni - plat traditionnel japonais

Mettez, à l'avance, les shiitake déshydratés à tremper dans un bol d'eau (chaude pour aller plus vite) et couvrez-les d'une petite assiette pour qu'ils soient complètement submergés (sinon ils flottent). Ca prend environ 45 minutes.

Quand les shiitake sont complètement ramollis, passez-les à la passoire en faisant attention de récupérer dans un bol l'eau dans laquelle ils ont trempé.
Cette eau est devenue un jus très parfumé qui servira plus tard pour la cuisson.
Essorez un peu les shiitake.
Coupez-en le pied (mangeable mais trop dur) puis coupez-les en 4.

Coupez le bloc de konnyaku à la main ou à l'aide d'une petite cuillère pour obtenir des morceaux de taille "bouchée".
Faites les bouillir pendant une minute dans de l'eau puis égouttez-les dans une passoire.

Épluchez la carotte. Coupez-en les extrémités.
Coupez-la ensuite en petits morceaux, de biais en "coupant, tournant, coupant, tournant". On coupe de biais puis on fait tourner la carotte sur elle-même d'1/4 de tour, on coupe de biais, on tourne... Cela donne des morceaux taille "bouchée" qui cuisent et s'imprègnent du bouillon facilement car ils ont une surface plus large.
Si vous ne voyez pas ce que je veux dire, ce n'est pas grave, coupez la simplement en morceaux de 2cm environ.

Épluchez le rhizome de lotus et coupez-le de la même façon (couper, tourner).
Laissez-le tremper 5 minutes dans 400ml d'eau + 2c.c. de vinaigre (blanc ou de riz).
Egouttez-le bien.

Coupez la pousse de bambou pré-cuite de la même façon (couper, tourner).

Retirez l'excès de peau et de gras de la cuisse de poulet désossée.
Coupez en taille "bouchée".
Arrosez d'1c.s. de sake, mélangez et laisser reposer 1mn.
Retirez, en l'égouttant un peu, le saké.
Cette technique permet de retirer l'odeur trop forte de la viande.

Retirez les fils des poids-mange-tout.
Faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 1mn.
Passez-les sous l'eau froide et égouttez-les bien.
Pour finir, coupez-les en 2, en diagonale pour faire joli.

Faites chauffer l'huile de sésame dans une grande poêle à hauts bords ou, mieux, un wok.
Sur feu vif, ajouter le poulet, les légumes, le shiitake et le konnyaku, un part un, en faisant sauter la poêle et remuant constamment pour tous les recouvrir d'huile sans les brûler.
Quand le poulet commence à être cuit (en tout cas, à l'extérieur), ajoutez l'eau, le dashi et 200ml du jus de trempage des shiitake que vous avez mis de coté.
Portez à ébullition sur feu moyen.
Retirez l'écume au fur et a mesure.

Quand ça bout, ajoutez le sucre, le saké et la sauce soja et ajustez le feu pour que ça mijote.
Couvrez avec un couvercle léger, plus petit que votre wok, afin d'être directement en contact avec les aliments. Ainsi le bouillon peut s'évaporer sur les cotés en même temps que les légumes et la viande s'imprègnent uniformément du bouillon. Si vous n'avez pas ce genre de couvercle, vous pouvez utilisez du papier aluminium ou du papier sulfurisé que vous pliez ou coupez pour l'adapter à la taille de votre wok.

Laissez mijoter doucement ainsi jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits et le liquide soit diminué de moitié.
Ajoutez enfin le mirin. Mélangez et laisser cuire une minute de plus.
Juste avant de servir, ajouter les poids-mange-tout.
Mélangez et présentez dans une soupière ou un plat à bords haut.
Vous pouvez le mangez seul ou accompagné de riz japonais.