Chocolat Gianduja

Cette méthode de moulage décrite dans la recette est prévue pour confectionner des chocolats à l'échelon amateur.

Fondre la couverture au bain marie ou à l'étuve et faire de même pour la gianduja.

Verser sur la table de travail tout ou en partie la couverture de chocolat pour la tabler (refroidir le chocolat en le remuant). Une fois le chocolat au point, le remettre dans le récipient et le tenir à chaleur constante.

Remplir à l'aide d'une petite louche les alvéoles du moule, le tapoter plusieurs fois sur la table pour éviter les bulles, le retourner sur le bac à chocolat et laisser égoutter quelques instants. Le racler par dessous avec la palette large pour enlever l'excédent de chocolat et avoir une surface nette. Le poser toujours retourné sur la feuille silpat. Faire de même avec les autres moules.

Attendre que le chocolat soit pris pour retourner les moules, garnir les alvéoles à la poche de gianduja fondue à 2 mm du haut du bord. Tapoter sur la table puis mettre au réfrigérateur quelques instants seulement jusqu'à ce que la gianduja durcissse.

Etaler de la couverture sur le dessus du moule pour recouvrir la gianduja et boucher les orifices. Lisser rapidement en raclant avec la palette et laisser refroidir à l'air libre. 

Attendre 20 min avant de démouler.