Chocolat kiwi

Mise en place ( la veille)

Mettre à fondre le beurre avec le cacao en poudre en mélangeant

Monter les blancs progressivement avec le sucre, une fois montés, incorporer les jaunes légèrement mélangés, la farine versée en pluie puis le beurre cacaoté.

Remplir à moitié de leus hauteur le ou les cercles posés sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat

Cuire à 200° (th.6-7).

Il faut 2 formes de biscuit de 1 à 1,5 cm d'épaisseur par cercle

Les tailler ou garnir les cercles de biscuit avant cuisson en conséquence.

 

Pocher les jaunes avec le sirop à 75°(th.2-3)

Incorporer le chocolat progressivement en petits morceaux, une fois fondue, refroidie et encore liquide

Mélanger la crème fraiche légèrement montée sans sucre.

Poser un carton rigide au fond du cercle

Placer dessus une forme de biscuit

Imbiber

Garnir d'une couche de mousse en répartissant la mousse sur les cotés du cercle avec la palette

Poser une autre couche de biscuit également imbibée

Terminer avec de la mousse

Lisser la surface

Mettre au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat avec la crème fraiche

Ajouter le beurre

Attendre que la préparation soit tiède ( 35° environ )

Détendre au sirop pour la mise au point et de consistance permettant de l'étaler uniformément sur la surface de l'entremets.

Remettre au réfrigérateur 1/4 d'heure environ.

Enlever le cercle à l'aide d'un chalumeau avec précaution

Poser le gâteau sur un plat

Entourer la base de tranches de kiwis.

Une fois glacé, le décor peut être différent ici c'est une rose en sucre.

Elle peut être remplacée par une fleur en pâte d'amande ou autre décoration (feuille d'or, rosaces en ganache...).