Chocolatines à l'orange

Fabrication

Biscuit : Monter les blancs avec les 100g de sucre - incorporer rapidement - les jaunes - le mélange en pluie - le beurre fondu
Etaler sur 1/2 cm d'épaisseur sur un papier cuisson - cuire dans un four à 220°
Mousse chocolat : pocher le sirop avec les jaunes à 80° - ajouter la couverture de chocolat - mélanger - une fois celle ci fondue et refroidie - avant qu'elle durcisse - incorporer la crème fraiche légérement montée.

Tailler les écorces d'oranges en lanières - en faire des noeuds pour garnir le dessus des chocolatines - inclure les parures dans la marmelade d'oranges.

Montage

Garnir le fond du cercle d'une rondelle de biscuit - imbiber de sirop Gd-Marnier -

Répartir sur les cotés à l'aide d'une palette de la mousse chocolat - garnir le milieu de marmelade d'oranges - recouvrir de mousse au ras du bord - parsemer régulièrement du granulé avant de mettre au réfrigérateur.

Une fois refroidies - décercler les chocolatines avec la flamme légére d'un chalumeau ou un linge trempé dans l'eau chaude et essoré - entourer les cotés de granulé chocolat - décorer d'une pointe de chantilly et du noeud en écorce d'oranges.
Les doses sont établies au minimum et peuvent occasionner un surplus - qui peut être congelé - ou confectionner un grand entremêts.