Chocolats noirs fourrés à la ganache infusée verveine et zestes de citrons confits

La ganache

Ré-hydratez les feuilles de verveine séchées en les trempant dans un tout petit fond d'eau 30 minutes ou prenez en des fraîches si c'est la saison.

Versez la crème liquide entière dans la casserole et ajoutez les feuilles de verveine mélangez et laissez infuser à froid 1H. Hachez le chocolat en petits morceaux puis faire bouillir la crème ( feu 4) avec les feuilles et la verser sur le chocolat et remuer à la maryse (spéciale chaleur). Une fois le chocolat fondu et que le mélange est lisse refroidir le mélange au frigo. Laissez les feuilles dedans pour que le goût continu de se diffuser.

Les zestes de citron
Prendre un économe et prélever de large bande de zestes de citron,les couper finement, émincés de petites tailles un peu plus d' 1 cm ça dépend de la taille de vos moules à chocolats car il va falloir qu'ils tiennent dedans.

Blanchir les zestes 2 fois pour enlever l'amertume (les mettre dans de l'eau froide et portez à ébullition et videz l'eau et recommencer).

Pesez les zestes et ajoutez le même poids de sucre couvrir à hauteur d'eau et laissez confire à feu doux environ 30 minutes. Une fois les zestes confits et caramélisés mais à peine donc bien surveiller la fin de cuisson, les mettre dans un pot en verre. Le sucre caramélisé va durcir et apporter ce côté croustillant aux zestes de citrons.

Le chocolat de couverture

Vous allez devoir tempérer votre chocolat, c'est à dire suivre scrupuleusement une courbe de température pour que le beurre de cacao contenu dans le chocolat se cristallise afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant pour un démoulage au top. Le tempérage est toujours indiqué sur le paquet de chocolat de couverture car ce n'est pas le même en fonction des marques et du type de chocolat. En moyenne :

- le chocolat noir : 45-50° / 27° / 31-32°

-le chocolat au lait : 40-45° / 25-26° / 29-30°

- le chocolat blanc : 40°-45 / 26-27° / 28-29°

Tempérez le chocolat noir en le versant dans un saladier ou cuillère bain marie spéciale chocolat, que vous faites chauffer au bain marie (un fond d'eau dans la casserole du bas suffit et évite tout risque d'eau dans le chocolat). Préparez le bol de glaçons pour refroidir ensuite le chocolat. Remuez et surveillez la température, lorsque le chocolat arrive à 45° retirez le du feu et placez le saladier sur le saladier de glaçons. Remuez en surveillant la température, lorsqu'elle atteint 27° replacez le saladier au dessus du bain marie. Dès que le chocolat atteint 31° sortez le du feu, là il faut travailler vite. Avec le pinceau en silicone remplissez chaque empreinte des moules en faisant bien attention de bien mettre du chocolat partout. Dès qu'un moule est rempli, raclez le dessus avec une spatule, il faut que les bords soient propres pour un bon démoulage, placez le moule sur un support rigide tapez en dessous pour chasser les bulles d'air et placez le moule au réfrigérateur. Poursuivez avec les empreintes du moule suivant et ainsi de suite. Puis passez une seconde couche dans tous les moules avant de les racler, de les taper et de les placez au réfrigérateur pour 30 minutes. Si au cours du remplissage des empreintes, le chocolat refroidit trop et devient difficile à appliquer (il ne doit surtout pas atteindre 20°) vous pouvez le faire réchauffer un peu mais en ne dépassant pas 31°.

Garnissez chaque empreinte avec une cuillère à verrine pour être précis, avec un peu de ganache attention à ne pas prendre les feuilles de verveine. Laissez de la place pour les zestes et la couche de chocolat qui refermera le bonbon en chocolat. Une fois toutes les empreintes remplies, déposez dans chacune un zeste de citron confit. Replacez les moules au frigo.

Tempérez à nouveau 200g de chocolat comme précédemment en respectant la courbe de tempérage 45° / 27° / 31°. Appliquez au pinceau, une couche de chocolat sur chaque empreinte afin de fermer les bonbons essayez de travailler proprement même si ce n'est pas évident. Raclez les dessus des moules à la spatule avant de placer chaque moule au réfrigérateur pour 5 H.

Enfilez les gants et démoulez délicatement en poussant sur le fond extérieur des moules, avec les 2 pouces, chacun à une extrémité de l'empreinte à démouler. Sortez ainsi chaque chocolat que vous placerez dans une boîte hermétique en séparant les couches à l'aide de papier sulfurisé.

Les bonbons en chocolats sont prêts à être dégustés ou offerts...