Chocolats noirs fourrés aux pistaches, ganache et coulis de framboise

La ganache
Découpez le chocolat à pâtisserie en morceaux et placez le dans un saladier. Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen la crème liquide et placez le saladier au dessus comme pour un bain marie. Dès que la crème bout la verser sur le chocolat hors du feu et bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant. Réservez au réfrigérateur pour que la ganache prenne.

Le coulis de framboises
Faites chauffer à feu doux, dans une casserole, les framboises avec le sucre. Ecrasez les framboises en même temps que vous remuez. Quand elles ont fondues et que vous obtenez un mélange liquide, passez ce mélange au blender et mixez. Tamisez le coulis au dessus d'un récipient, puis réservez le au réfrigérateur.

Garniture pistache
Ecrasez au mortier (ou comme moi dans un bol avec verre à fond épais) les pistaches afin d'obtenir des petits morceaux (voir photo). Mettez les à torréfier dans une poêle à feu moyen durant 5 minutes en mélangeant très régulièrement. Les pistaches doivent sécher mais pas griller ou noircir.

Mélangez ensuite à la pâte pour obtenir une sorte de pâte.

Les garnitures sont prêtes, on passe maintenant au tempérage du chocolat, c'est à dire suivre scrupuleusement une courbe de température pour que le beurre de cacao contenu dans le chocolat se cristallise afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant pour un démoulage au top. Le tempérage est toujours indiqué sur le paquet de chocolat de couverture car ce n'est pas le même en fonction des marques et du type de chocolat. En moyenne :

- le chocolat noir : 45-50° / 27° / 31-32°

-le chocolat au lait : 40-45° / 25-26° / 29-30°

- le chocolat blanc : 40°-45 / 26-27° / 28-29°

Tempérez le chocolat noir en le versant dans un saladier, que vous faites chauffer au bain marie. Préparez le bol de glaçons pour refroidir ensuite le chocolat. Remuez et surveillez la température, lorsque le chocolat arrive à 45° retirez le du feu et placez le saladier sur le saladier de glaçons. Remuez en surveillant la température, lorsqu'elle atteint 27° replacez le saladier au dessus du bain marie. Dès que le chocolat atteint 31° sortez le du feu, là il faut travailler vite. Avec le pinceau en silicone remplissez chaque empreinte des moules en faisant bien attention de bien mettre du chocolat partout. Dès qu'un moule est rempli, raclez le dessus avec une spatule, il faut que les bords soient propres pour un bon démoulage, placez le moule sur un support rigide tapez en dessous pour chasser les bulles d'air et placez le moule au réfrigérateur. Poursuivez avec les empreintes du moule suivant et ainsi de suite. Puis passez une seconde couche dans tous les moules avant de les racler, de les taper et de les placez au réfrigérateur pour 30 minutes. Si au cours du remplissage des empreintes le chocolat refroidit trop et devient difficile à appliquer ( il ne doit surtout pas atteindre 20°) vous pouvez le faire réchauffer un peu mais en ne dépassant pas 31°.

Appliquez ensuite dans le fond de chaque empreinte une fine couche de pâte de pistache à l'aide d'une cuillère à verrine. Puis remplissez une poche à douille et ajoutez dans chaque empreinte sur la pâte de pistache un peu de ganache, essayez de former un creux au centre pour pouvoir y mettre le coulis après. A l'aide de la seringue, prélevez le coulis et déposez dans chaque empreinte un peu de coulis de framboise, pensez qu'il va falloir refermer les bonbons de chocolats avec une couche de chocolat donc laissez de la place. Replacez les moules au frais.

Tempérez à nouveau 200 g de chocolat comme précédemment en respectant la courbe de tempérage 45° / 27° / 31°. Appliquez au pinceau, une couche de chocolat sur chaque empreinte afin de fermer les bonbons essayez de travailler proprement même si ce n'est pas évident. Raclez les dessus des moules à la spatule avant de placer chaque moule au réfrigérateur pour 5 H.

Enfilez les gants et démoulez délicatement en poussant sur le fond extérieur des moules, avec les 2 pouces, chacun à une extrémité de l'empreinte à démouler. Sortez ainsi chaque chocolat que vous placerez dans une boîte hermétique en séparant les couches à l'aide de papier sulfurisé.