Du croquant, du gourmand, du moelleux, et de la fraîcheur pour accompagner le printemps.Des chocolats riche en orange et en chocolat noir.
Ingrédients (4 personnes)
Ganache chocolat/orange/piment d'espelette
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10g de liqueur d'orange
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2 pincées de piment d'espelette
- 1/4 de zestes frais d'orange
- 75g de crème liquide à 35% de MG
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120g de chocolat noir couverture
- 130g de chocolat lacté couverture
Coques
- 1/2 g de la pesée de l'eau de sucre en poudre
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Eau
- Ecorses de 6 clémentines coupées en lamelles
- Garniture (orangettes et sirop)
- Chcoclat au lait (45%) environ 200g
Préparation
- 1
Orangettes et sirop
Faire chauffer l'eau (presque en ébullition). Y plonger les écorses puis laisser cuire durant 1 minute puis passer le tout à la passoire.
Changer l'eau et remettre les écorses, répéter cette opération environ 4 fois. Ensuite, changer l'eau, rajouter le sucre et mettre les écorses.
Laisser confire jusqu'à ce que les écorses soient translucides.
Retirer ensuite les oranges confites et les mettres à refroidir avec une partie du sirop dans un récipient hermétique fermé au frais.
- 2
Ganache
Faire fondre au bain marie (45/50°C) les deux couvertures.Parallèlement, mettez à bouillir dans une casserole la crème, ajouter le piment d'espelette. Y mettre les zestes au dernier moment.
Ajouter au chocolat la crème en émulsionnant au fouet. Couler le mélange sur une toile de cuisson à rebords silicones et les couper en carrés ou de la forme des moules et de la taille de ceux ci.
Mettre au congélateur.
- 3
Coques
Faire fondre le chocolat au lait au bain marié jusqu'à 45/50°C. Le faire redescendre à 26/28°C.
Le refaire monter à une température de 29°C/30°C.
Faire ensuite couler le chocolat dans les moules, retourner ces derniers afin d'enlever le surplus.
Laisser cristalliser.
- 4
Montage
Mettre dans les moules avec coques la ganache et les oranges confites coupées en petits morceaux. Ajouter un peu du sirop froid des oranges confites. Bien remplir le moule. Recouvrir de la couverture puis laisser cristalliser à nouveaux. Démouler et laisser au frais durant 10 minutes environ et déguster.
Conseils
Repecter les temperages du chocolat. Faire à l'avance les orangettes et la ganache pour qu'ils aient un temps de repos assez important. Il est aussi important de ne pas trop faire cuire les oranges. Le chocolat ganache ne doit pas dépasser les 45/50 °C autrement lors de l'ajout de la crème il cristallisera et il faudra rattraper avec l'ajout d'eau chaude.
