Choucroute d'Alsace

Laver la choucroute à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. L'égoutter puis la presser pour éliminer toute l'eau.
Blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante les morceaux : palette, jambonneau, lard et carré de porc. Les passer sous l'eau froide et les égoutter.

Dans un morceau de gaze, envelopper les baies de genièvre, clous de girofle, grains de poivre, gousses d'ail pelées et feuille de laurier. Ficeler le baluchon.
Dans une très grande casserole, faire revenir 3 minutes les oignons émincés dans la graisse d'oie sans les laisser colorer. Ajouter la choucroute en l'aérant avec une fourchette, déposer au centre le baluchon d'aromates et les carottes pelées, puis verser le vin et le bouillon et mélanger.

Répartir dans la choucroute le jambonneau et la palette.
Couvrir hermétiquement et laisser cuire 30 minutes sur feu très doux.

Ajouter alors le lard et le carré de porc en l'enfonçant bien au milieu de la choucroute et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30 en arrosant d'un peu d'eau si nécessaire (il doit toujours y avoir un peu de liquide dans le fond de la casserole). Au bout de ce temps, piquer le saucisson avec une fourchette pour éviter qu'il éclate à la cuisson et l'enfouir dans la choucroute.
Déposer les pommes de terre pelées sur le chou, couvrir et poursuivre la cuisson encore 1 heure. Pendant ce temps, faire pocher les saucisses de Strasbourg 2 minutes dans de l'eau frémissante. Eteindre le feu et laisser les saucisses dans l'eau chaude.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, réchauffer les saucisses de Strasbourg égouttées en les disposant à côté des pommes de terre.
En fin de cuisson et après avoir enlevé le baluchon d'aromates, dresser la choucroute en dôme dans un plat de service, disposer harmonieusement les viandes tranchées, les saucisses et les pommes de terre.
Servir très chaud.