Choux à la crème... de patate douce et craquelin

Réaliser le craquelin 
Mélanger dans un saladier la farine, la cassonade et le sel. Ajouter le beurre mou et mélanger. Etaler sur 2 mm d'épaisseur (entre 2 feuilles de papier sulfurisé légèrement farinée). Découper les ronds et mettre à durcir au frigidaire.

Les choux
Casser les œufs et les réserver chacun dans un ramequin. Dans une casserole, mettre à chauffer l'eau, le beurre et le sel jusqu'à ébullition. Verser la farine d'un coup, bien mélanger et faire sécher cette pâte sur feu doux. Vous devez obtenir un appareil qui se décolle des bords de la casserole. Ensuite, incorporer le premier œuf et bien mélanger (ce qui va incorporer de l'air à la pâte) jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faire de même avec le 2e œuf. Dresser les choux avec une poche à douille sur la lèche-frite recouverte d'un papier sulfurisé. Déposer les ronds de craquelin sur les choux et mettre à cuire 30 à 35 mn à 180°C chaleur fixe et non tournante.

Puée de patate douce et rhubarbe
Cuire les patates douces à l'eau, laver, éplucher et détailler la rhubarbe pour la cuire à feu doux avec du sucre. Un fois les cuissons terminer, mélanger les 2 et mixer.

Crème diplomate à la patate douce 
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et dont on aura extrait les grains de vanille. Fouetter l'œuf avec le sucre puis ajouter la farine/fleur de maïs tamisée. Retirer la gousse de vanille du lait et le verser à moitier dans l'appareil d'œuf/sucre/farine. Bien amalgamer puis verser cette préparation dans la casserole avec le reste du lait. Faire épaissir sur feu doux (la crème tournera si elle bout) puis, à bonne consistance, ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau. Ajouter la purée patate douce/rhubarbe à la préparation. Couvrir au contact de film alimentaire ou tamponner au beurre (2 solutions pour éviter la formation d'une peau épaisse). Laisser refroidir à température ambiante ou au frigidaire.

Finalisation 
Percer délicatement le fond des choux avec la pointe d'un couteau pour faciliter la pénétration de la douille puis les farcir. Réserver au frais avant de servir.