Choux au citron et fruits rouges

Garniture au citron

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand bol d'eau froide. Zester les citrons. Ajouter les œufs entiers, le sucre et le jus de citron. Mien mélanger à l'aide d'une maryse. Faire chauffer à feu très doux sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements sortir du feu. Ajouter la feuille de gélatine essorée. Filtrer aussitôt la préparation à l'aide d'un tamis très fin.

Laisser reposer 5 mn environ et incorporer le beurre en une seule fois. Émulsionner au mixeur plongeant afin d'obtenir la texture souhaitée pendant environ 2 minutes. Laisser refroidir. Mélanger la crème et le mascarpone et monter le tout en chantilly. Mélanger le crémeux au citron avec la chantilly et mettre au frais pour 2 heures minimum.

Craquelin

Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients (comme pour un crumble). Former une boule, étaler sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur le temps de confectionner les choux.

Pâte à choux

Réunir les éléments (eau - sel - beurre en petites parcelles) dans une casserole et porter à ébullition. Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.

Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement. On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la 'désséche'. Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour dessécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.

Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarrasse la dessèche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf. Dans un premier temps on remarque que la dessèche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule. Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf. Continuer à travailler l'ensemble à la spatule. On arrête d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt. Préchauffer le four à 200°. A l'aide d'une poche à douille former les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Sortir le craquelin du congélateur. A l'aide d'un emport pièce découper des ronds de craquelin

légèrement plus petits que le diamètre des choux et les poser sur le dessus des choux. Cuire au four à 200°C pendant 25 minutes. Lorsque les choux ont bien gonflés et qu'ils montrent une coloration arrêter le four, entrouvrir la porte et les laisser dessécher 5 minutes. Les faire refroidir sur une grille.

Info: j'ai réalisé une vingtaine de choux avec cette quantité de pâte, j'en ai garni 10 et mis les autres au congélateur pour un futur dessert

Montage

Couper le haut des choux et remplir à l'aide d'une poche à douille l'intérieur des choux de crème citron. Y incorporer quelques fruits rouges puis compléter à nouveau avec la crème citron. Remettre les chapeaux des choux et saupoudrer de sucre glace.