Choux aux tourteaux

Dans une casserole, versez l'eau, le beurre découpé en petit morceaux et le sel. Portez le mélange à ébullition pour obtenir la fusion entre le beurre et l'eau. Retirez du feu et versez la farine en un sel coup. Mélangez à la spatule et remuez vigoureusement jusqu'à complète incorporation de la farine. Remettez la sauteuse sur le feu et desséchez la préparation (détrempe) durant une trentaine de seconde ou jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus ni a la spatule, ni à la casserole. Débarrassez dans un saladier et incorporez les oeufs un par un, en remuant bien entre chaque. Préchauffez le four à 200°C. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, déposez une cuillère à soupe de préparation, vous pouvez vous aider d'une autre cuillère. Espacez suffisamment chaque pièce. A l'aide du dos d'une cuillère que vous tremperez dans l'eau pour évitez que la préparation de colle, égalisez le dessus des choux. Mélangez l'oeuf et le lait et dorez les pièces, juste le dessus en n'en mettant pas trop. A l'aide du dos d'une fourchette quadrillez la surface. Enfournez pour 20 à 30 minutes. Il faut que les choux soient dorés et bien secs. Débarrassez les sur une grille.

Dans un bol, placez l'oeuf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélangez, versez l'huile en filet en mélangeant énergiquement. Arrêtez quand la consistance et le goût vous satisfait. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frais.

Placez la chaire de tourteau dans un saladier, ajoutez l'échalote très finement ciselé et la ciboulette. Ajoutez 2 à 3 bonne cuillère de mayonnaise et mélangez. Coupez les tomates cerises en deux, ôtez les graine en appuyant simplement dessus et coupez les très finement. Rajoutez les à la préparation, mélangez, salez et poivrez.

Découpez le dessus des choux de manière à faire un chapeau, garnissez les de préparation aux tourteaux, placez les dans les assiettes. Prenez 2 c à s de mayonnaise dans lequel vous ajouterez 2 petites pointes de couteaux de safran, mélangez bien. Étalez 1 c à c sur chaque chapeau des choux que vous placerez dessus les choux. Répartissez un peut de salade dans les assiettes, réalisez une petite vinaigrette que vous répartissez dessus, avec quelques quartiers de tomates cerises.