Choux chantilly au craquelin

Dans un bol, mélangez la farine, la fleur de sel et la cassonade. Ajoutez le beurre et incorporez-le du bout des doigts. Pétrissez juste assez pour former une boule de pâte. Etalez entre deux feuilles puis réservez au congélateur pendant une heure.

Mélangez le mascarpone dans un grand bol avec les graines de la gousse de vanille et un peu de crème pour l’assouplir. Ajoutez le restant de crème et fouettez afin d’avoir une crème montée mousseuse. Ajoutez le sucre glace et fouettez juste pour l’incorporer. Réservez au frais.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Faites chauffer en mélangeant de temps en temps. Quand le beurre est fondu, portez à ébullition puis retirez la casserole du feu. Ajoutez la farine en une seule fois, mélangez rapidement à la maryse. Remettez la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte. C’est bon quand la boule de pâte est homogène et se détache bien de la casserole. Versez dans un bol puis mélangez un peu afin de la faire tiédir. Fouettez les 3 oeufs dans un contenant. Ajoutez ⅓ des oeufs et mélangez vivement. Ajoutez le reste des oeufs petit à petit, mélangez à chaque ajout et arrêtez quand la pâte est lisse et tombe de la maryse en formant une pointe. Préchauffez votre four à 170°C. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie et formez des choux de 4 à 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Détaillez dans le craquelin des cercle du diamètre des choux puis déposez-les sur chaque choux. Enfournez pour une trentaine de minutes.

Laissez bien refroidir les choux. détaillez le dessus à l’aide d’un couteau à pain. Garnissez les choux de chantilly en vous servant d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, refermez les choux et saupoudrez de sucre glace.