Choux craquelin à la pistache, à la vanille et à la framboise

Dans une casserole, portez le lait et l’eau à ébullition avec le beurre et le sel. Quand le mélange commence à bouillir, versez-y la farine d’un coup et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois. Remettez sur le feu et remuez jusqu’à ce que la pâte s’assèche. Celle-ci est prête quand la pâte se décroche des parois de la casserole. Transférez-la dans un bol et incorporez les œufs battus en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque addition. La pâte doit encore être un peu chaude et vous devez mélanger à la spatule ou à la cuillère en bois. Quand les œufs ont tous été incorporés et si la pâte est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe de lait froid. La pâte devrait alors être lisse et brillante et devrait être étalée facilement à la poche à douille. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre, dressez 24 choux de 4,5 cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Laissez reposer. La pâte à choux peut rester à l’air pendant une heure sans que cela n’affecte le résultat final. Si vous savez qu’il vous faudra plus de temps pour réaliser le craquelin, alors commencez par le craquelin.

Placez tous les ingrédients dans le bol de votre robot. Munissez-le de l’outil feuille et mélangez le tout. Arrêtez la machine quand tout est mélangé, vous ne devez pas incorporer d’air dans la pâte. Sortez la pâte du robot et formez une boule avec vos mains. Placez-la sur du papier sulfurisé et recouvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé. Abaissez la pâte sur 2 ou 2,5 mm. Si le craquelin est trop épais, il empêchera les choux de monter. S’il est trop fin, vous ne goûterez pas le croustillant à la dégustation. Mettez au frigo pendant 30 à 40 minutes. Préchauffez votre four à 170°C.

Sortez le craquelin du frigo. Il doit avoir bien durci. Découpez-y 24 disques de 5 cm de diamètre et placez-les horizontalement sur les choux. Appuyez légèrement pour faire adhérer. Enfournez et faites cuire pendant 30 minutes. N’ouvrez pas la port du four avant la fin de la cuisson sinon les choux vont ramollir et se décoller du craquelin. Quand les choux sont cuits, sortez-les du four et mettez de côté.

À feu moyen, portez le lait à ébullition. Dans un bol, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez la poudre de pudding et mélangez vigoureusement. Quand le lait commence à bouillir, versez-en un tiers sur le mélange à base d’œufs. Mélangez bien et reversez dans la casserole. Remettez sur le feu et chauffez encore quelques minutes pour épaissir. Incorporez le beurre dans la crème encore chaude. Réfrigérez avec un film alimentaire au contact pour éviter que la crème ne forme une croûte.

Battez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis incorporez le sucre en pluie pendant que le robot tourne toujours. À vitesse maximale, battez la meringue jusqu’à ce qu’elle soit ferme et brillante. Incorporez le beurre en quelques cuillerées, en mélangeant bien entre chaque addition. Ajoutez le sucre glace et battez à vitesse maximale. Fouettez la crème au beurre jusqu’à l’obtention d’une crème légère et aérienne puis ajoutez la pâte de pistaches et mélangez pendant encore une à deux minutes.

Coupez les choux au niveau du tiers supérieur et uniformisez les bords du “chapeau” des choux avec un emporte pièce. Remplissez la partie inférieure des choux avec de la crème pâtissière et insérez une framboise au centre de chaque chou. Avec une poche à douille munie d’une douille en étoile, dressez la crème au beurre à la pistache en faisant le tour de la framboise. Remettez le petit chapeau du chou sur la crème au beurre. Décorez comme vous le souhaitez et voilà!