Choux garnis au caramel

Dans une casserole, mettez l'eau, le lait, le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel. Portez à ébullition. Hors du feu, versez la farine en remuant à la spatule énergiquement. Remettez sur le feu quelques secondes pour sécher la pâte à choux. Quand la pâte forme une boule et se décolle des parois, sortez du feu. Incorporez les œufs un par un en mélangeant et en fractionnant la pâte, jusqu'à obtenir un mélange homogène, élastique et brillant. Versez dans une poche à douille et couchez les choux sur une plaque de cuisson. Badigeonnez les choux d'oeuf battu en omelette et appuyez légèrement à l'aide d'une fourchette sur le dessus de chaque chou, pour obtenir des choux parfaitement lisses sur le dessus après cuisson. Faire cuire à 170°C, pendant 30 à 35 minutes, ils doivent être bien dorés.

Dans une casserole, versez le lait et ajoutez les grains de vanille, faites chauffer. Dans un saladier, mettez les jaunes et le sucre, mélangez bien. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Ajoutez un peu de lait, mélangez et versez à nouveau le tout dans la casserole. Fouettez sans arrêt et laissez épaissir. Après 1 minute d’ébullition, débarrassez la crème dans un saladier. Coupez 125g de beurre en petits morceaux, et ajoutez-les dans la crème chaude, en fouettant. Laissez refroidir la crème. Une fois la crème à température ambiante, commencez à la travailler avec un fouet, au batteur si possible. Ajoutez le beurre pommade restant en petits morceaux et mélangez. Mettez dans une poche à douille. 

Dans une casserole, versez l'eau, le glucose et le sucre et laissez fondre et cuire à feu vif en surveillant. Quand le caramel est brun, stoppez la cuisson en plongeant le dessous de la casserole dans un saladier d'eau glacée.

Percez le dessous des choux avec un cure-dent, un stylo ou pinceau. Garnissez généreusement de crème mousseline puis trempez chaque fou dans le caramel et déposez-les à l'envers sur une plaque en silicone. Laissez figer le caramel quelques secondes puis retournez les choux. C'est prêt !