Choux Tropézien

Pour la pâte à choux :
- Faites bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux dans une casserole.
- Ajoutez la farine tamisée en une seule fois hors du feu, et remuez vivement avec une spatule.
- Lorsque la pâte à choux est tiède, ajoutez les oeufs (laissés à température ambiante) un par un, en mélangeant énergiquement.
- Dressez votre pâte à choux encore tiède, elle n'en sera que plus régulière, et utilisez une poche en nylon avec une douille unie N° 12, plus facile à manier.
- Dorer vos choux.
- Saupoudrez vos choux avec un mélange de sucre en grains et d'amandes hâchées.
- Préchauffez votre four à 250°c, thermostat 8.
- Enfournez vos choux sur une plaque à cuisson, éteignez votre four pendant environ 10 mn, puis rallumez-le et baissez à 160°c, (th. 6) pendant 15 mn
- Eteignez le four dès que vos choux prendront une teinte blond caramel

Pour la garniture :
- Préparation de la crème mousseline au Grand Marnier.
- Faites bouillir le lait avec les zestes d'oranges.
- Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre, la Maïzena et versez le lait bouilli dessus.
- Remettez au feu sans arrêter de remuer au fouet et laissez 30 secondes après ébullition.
- Eteignez le feu.
- Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l'eau, le beurre et le Grand Marnier.
- Versez votre crème mousseline dans un récipient, recouvez-la d'un film alimentaire et laissez refroidir jusqu'à 30°c.
- Montez au batteur la crème liquide bien ferme.
- Mélangez-la au fouet à la crème mousseline.

Dressage :
Coupez les choux au ¾, garnissez-les très généreusement de crème mousseline.
Posez le chapeau sur chaque chou, et réserver au minimum 1 heure avant de déguster.