Christophe Michalak partage sa recette du progrès, un délicieux gâteau aux amandes et noisettes

Le progrès est une pâtisserie emblématique dans l’Hexagone. Et tant que chef pâtissier invétéré, Christophe Michalak a souhaité le revisiter dans une publication Instagram. Fidèle à lui-même, ce dernier propose une version moderne et gourmande, où les amandes et les noisettes se marient pour offrir une saveur authentique et raffinée. “Cette recette est débordante d’amour de moelleux et de croustillant ! Gros coup de cœur assuré, croyez-moi !”, commente-t-il. On se lèche déjà les babines ! Cette préparation est issue de son livre de cuisine Bienvenue à la maison !. Mais on vous la dévoile dès maintenant pour que vous puissiez la reproduire chez vous. Bonne dégustation.

• 60 g de sucre glace + pour saupoudrer
• 60 g de poudre d’amandes brutes
• 25 g de lait demi-écrémé
• 4 blancs d’oeufs (120 g)
• 180 g de sucre

Pour la crème au beurre allégée au praliné noisette

• 180 g de sucre 4 blancs d’oeufs (120 g)
• 150 g de beurre mou
• 125 g de praliné noisette
• 25 g de pâte de noisettes
• 1 pincée de fleur de sel

Pour le progrès aux amandes

1. Préchauffez le four à 150 °C. Dans un bol, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et le lait. Montez les blancs d'œufs en neige, puis ajoutez-y le sucre en trois fois pour bien les serrer. Incorporez délicatement cette préparation au mélange précédent.
2. Sur une feuille de papier cuisson, utilisez une poche munie d’une douille lisse de 1 cm pour former des boules de 4 cm de diamètre. Saupoudrez-les de sucre glace deux fois. Enfournez et faites cuire pendant 30 minutes.

Pour la crème au beurre praliné noisette

1. Mélangez le sucre et les blancs d’œufs, puis chauffez le tout au bain-marie jusqu'à atteindre 60 °C.
2. Fouettez ensuite avec un batteur électrique pendant au moins 5 minutes, jusqu'à ce que la meringue redescende à 30 °C.
3. Incorporez progressivement le beurre mou, le praliné noisette, la pâte de noisettes et la fleur de sel en fouettant doucement.
4. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.

Pour le dressage

1. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, déposez une boule de crème au beurre sur une base de progrès.
2. Placez un deuxième progrès par-dessus, puis ajoutez une nouvelle couche de crème au beurre avant de poser un troisième progrès.
3. Réfrigérez pendant au moins 1 heure.
4. Le gâteau sera encore plus savoureux le lendemain.