Christophe Sabaton est le petit-fils de Paul-Roch Sabaton, hôtelier-restaurateur en Ardèche qui décide en 1907 de se lancer dans la fabrication de conserves, de crème de marrons et de marrons glacés.
Les gourmands ne s’y trompent pas et ils ont un coup de cœur pour ses marrons glacés. Paul-Roch fini par abandonner ses autres activités pour devenir confiseur. Son fils Paul reprend le flambeau et la marque devient incontournable auprès des chefs pâtissiers et des restaurateurs.
En 1989, après 2 années de prépa et une école d’ingénieur, Christophe, à qui son père lui propose de reprendre les rennes, accepte avec plaisir, pour le coté aventure humaine de l’entreprise familiale, la diversité du métier de confiseur et l’amour de sa région.
Petit à petit, alors qu’il aurait pu se contenter de faire tranquillement son métier de transformateur de châtaignes, il se prend de passion pour la châtaigne de l’Ardèche, produit phare de la région.
« On est tellement bien sous les châtaigniers. C’est calme, on peut éventuellement voir un chevreuil ou un chasseur de champignons mais guère plus ». me raconte Christophe.
Il s’investit rapidement dans le long processus d’obtention de l’AOC puis de l’AOP lorsqu’il est président du Comité Interprofessionnel de la châtaigne d’Ardèche qui regroupe tous les métiers de la filière. En 2014, c’est fait, la châtaigne de l’Ardèche est reconnue en Appellation d’Origine contrôlée.
Il participe aussi au projet de la région pour éradiquer le Cynips, sorte de petite guêpe qui empêche le développement des fruits en pondant dans les bourgeons. Une méthode naturelle est utilisée déployée grâce à un financement des particuliers, des transformateurs et de la région (Des Torymus, un insecte parasite naturel du Cynips est déposé sur les arbres).
Bonne nouvelle, depuis cette année, des exploitations qui avaient perdu 2 à 3 récoltes font enfin pouvoir récolter en 2016.
Christophe Sabaton Il aime tellement ce produit qu’il possède sa propre châtaigneraie depuis 2 ans et il va pouvoir démarrer dans quelques jours sa seconde récolte.
Aujourd’hui l’entreprise Sabaton vent aux professionnels et aux particuliers des produits autour de la châtaigne (marrons entiers au naturel, crème de marrons, purée de marrons, pâte de marrons, indispensable pour préparer le mont blanc) mais aussi les mythiques marrons glacés et les marrons confits. La maison s’est lancée il y a quelques années dans la fabrication d’oranges confites pour répondre à la demande des chocolatiers. Avec ses équipes, il rapporte une machine à peler les oranges sous le bras. Au fil des années, ils l’améliorent en interne jusqu’à arriver à la machine idéale. Ils ont fait usiner ce prototype et ont aujourd’hui 3 machines ultra performantes.
Nous avons eu la chance chez 750g de visiter la maison familiale pour découvrir les secrets de fabrication des marrons glacés, je vous laisse relire cet article.
Où trouver les produits Sabaton ?
Dans les épiceries fines, les boutiques de vente d’ingrédients pour la pâtisserie, en ligne sur le site Sabaton mais aussi directement dans le magasin de l’entreprise en Ardèche.