Civet de biche, sauce Grand Veneur

48 heures avant :
Mettre la viande de biche à mariner avec l'oignon, la carotte coupés en cubes et les échalotes entières. Ajouter l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.

Ensuite, recouvrir le tout avec l'huile d'olive, le vin rouge et le cognac. Couvrir et laisser mariner 6 heures.

Egoutter la viande et filtrer la marinade. Réserver la garniture arômatique et le vin.

Faire revenir la viande dans un mélange de beurre / huile. Ensuite, ajouter la garniture aromatique (de la marinade). Faire suer 5 min puis ajouter la farine, le vinaigre et le vin de la marinade. Amener à ébullition puis laisser cuire à feu doux pendant 30 min.

Ajouter la crème, puis rectifier l'assaisonnement. 

Eponger la viande puis la faire colorer dans une poêle avec 1 c à s d'huile.

Poser la viande dans un lèche frite et le laisser cuire 15 min à 190°C. 

En fin de cuisson, envelopper la viande de biche dans du papier aluminum et laisser reposer 5 min dans le four éteint, porte ouverte.

Couper la viande et servir avec la sauce.