clafoutis d'abricot

Travailler le beurre en crème. Incorporer le sucre et la poudre d'amandes. Travailler l'appareil jusqu'à ce qu'il blanchisse, y incorporer les oeufs un à un, puis la poudre à crème. Ajouter la crème pâtissière. Terminer par quelques dés d'abricot frais. Beurrer des cercles de 6,5 cm de diamètre posés sur une plaque, y reverser l'appareil sur 1,5 cm d'épaisseur, et faire cuire 15 minues environs à 17 °C à four ventilé. Démouler, laisser refoidir, réserver.

 

Tailler les abricots en dés. les faire cuire avec le sucre, l'eau et la vanille fendue en 2 et grattée jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Réserver au frais. Pour le granité, mélanger l'eau et l'amaretto. Bloquer au congélateur.

Faire chauffer le lait, la crème, le lait en poudre et y délayer la pâte d'amandes. Ajouter le reste des ingrédients et cuire le tout au bain-marie à 84 °C. Laisser refroidir à 4 °C. Ensuite maturer, turbiner et réserver au froid.

 

Déposer le clafoutis froiddans le fond d'un cercle de 6,5 cm de diamètre. Couvrir de tranches d'abricot frais.
Gratter le granité à la fourchette et le déposer sur l'édifice précédent. Terminer par la glace à l'amande amère, lisser la surface à hauteur du cercle. Décorer avec un quartier d'abricot, une tuile nougatine et quelques amandes fraiches. Servir la compotée d'abricots à part.