Coco mangue passion....comme une tartelette destructurée

Mélangez dans un saladier les oeufs avec la cassonade, puis ajoutez le beurre et la noix de coco. Réservez.

La pâte sucrée

Dans un robot, mélangez la farine, la fécule, le sucre glace, le sel, la poudre d'amandes, et le beurre coupé en morceaux. Ajoutez ensuite l'oeuf battu. Formez une boule, filez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez la pâte sur votre plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 2mm. Découpez un rectangle à l'aide d'un rectangle à pâtisserie, piquez- le avec une fourchette et déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer une heure, puis faites cuire environ 5mn. Replacez ensuite dessus le rectangle à entremet beurré et fariné, puis remplissez le avec la crème de coco, et faites cuire environ 15mn au four. Sortez, laissez refroidir et passez la lame d'un couteau pour retirer le rectangle.

La mousse mangue-passion

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer légèrement 1/3 de la pulpe passion mangue, puis y incorporez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez au reste de la pulpe. Une fois l'ensemble refroidi, montez en neige les blancs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une belle meringue et incorporez-la ensuite. Montez la crème en chantilly et mélangez également délicatement dans l'appareil. Coulez dans 4 cercles à entremet chemisés de rhodoïd, et faites prendre au réfrigérateur au moins pendant 4 heures.

La mangue vanillée

Epluchez la mangue, et coupez-la en petits cubes. Mettez dans un saladier avec le jus de citron de vert et la gousse de vanille fendue et grattée.
Laissez marinez pendant une heure.

La gelée d'orange

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer le jus des oranges avec le sucre, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Coulez en cadre sur du papier sulfurisé et faites prendre une nuit au réfrigérateur.

Dressage

A l'aide d'un cercle à tartelette rond, dressez la mangue matinée dans les assiettes. Tassez bien puis retirez les cercles. Démoulez une mousse mangue passion, et déposez-la délicatement sur le tartare de mangue. Découpez des cercles de gelée d'orange de la même dimension que les mousses, et posez-en une sur le dessu. Coupez le biscuit coco en petits rectangles, et posez-en un sur chaque mousse, décorez le dessus de grains de fruit de la passion, et ajoutez un physalis. Servez bien frais !