Une cocotte toute en légèreté, sans crème ni farine, mais toute en parfums grâce au miel, au gingembre et au sechuan.
Ingrédients (4 personnes)
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1 ,5 kg de tendron de veau (en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur)
- 2 échalotes et 1/2 gousse d'ail finement ciselées
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1 càs de miel d'acacia
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4 blancs de poireaux
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1 càc de gingembre frais râpé
- 1 càs de poivre de sechuan (ou sichuan)
- 2 lamelles de citron confit par cocotte
- QS d'huile d'olive + une noisette de beurre
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1/2 l de bouillon de volaille
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Sel
Préparation
- 1
Préchauffer le four à 200°.
Couper les tendrons de veau en morceaux de 6 à 7 cm de long. - 2
A feu moyen, dans une cocotte en fonte, faire fondre sans coloration l'ail et les échalotes ciselées dans un peu d'huile d'olive. Débarrasser sur une assiette.
- 3
Dans le même ustensile, en rajoutant une noisette d'huile, faire colorer les morceaux de viande sur toutes leurs faces, saler, ajouter le miel et le gingembre, la moitié du poivre de Sechuan et mouiller avec le bouillon. Porter à ébullition et enfourner pour une petite heure.
- 4
Pendant le temps de la cuisson, du veau, laver et parer les poireaux. Les couper en tronçons de la même longueur que le veau et les cuire à part dans un petit fond d'eau bouillante salée. Dès qu'ils sont cuits, les égoutter puis les plonger dans l'eau glacée pour qu'ils restent bien verts avant de les égoutter à nouveau. Réserver.
- 5
Lorsque le veau est cuit, sortir la viande de la cocotte, et faire réduire le jus si nécessaire, rectifier l'assaisonnement.
- 6
Finition et dressage:
Réchauffer rapidement les poireaux dans un peu de beurre, les répartir dans le fond des cocottes, verser un peu de jus (pas trop), ajouter les lamelles de citron et parsemer de poivre de sechuan. Servir bien chaud.
Conseils
Les cocottes servent ici de contenants pour le service, je conseille de faire cuire le sauté de veau dans une grande cocotte pour un meilleur résultat.
