Cœur de filet de bœuf Irlandais flambé au Whisky, croustillant au poireau et pommes de terre à la poêle

Lavez et épluchez les pommes de terre, coupez les en losanges de 3 mm d'épaisseur. Rincez les à l'eau froide et essuyez les avec un torchon. Faites fondre la graisse de canard dans une poêle et faites cuire les losanges pendant 15 minutes, à feu doux, en retournant régulièrement. Salez et poivrez. Déposez les sur une plaque de four.

Lavez et coupez les poireaux en tronçons de 2 cm. Faites fondre une noix de beurre dans une casserole. Faites cuire les poireaux, à feu doux, pendant 12 minutes. Si le fond attache un peu, ajoutez un filet d'eau. Salez et poivrez. Répartir la fondue de poireaux sur des demi- feuilles de filo et confectionnez des triangles. Badigeonnez les de beurre fondu et placez les sur une plaque anti-adhésive. Faites cuire 15 minutes à 200°C en retournant à mi-cuisson.

Mettez les losanges de pommes de terre au four pendant les 4 dernières minutes de cuisson des croustillants.

Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle et cuire les tournedos sur feu vif, 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Retirez la poêle du feu, ajoutez le whisky et flambez. Retirez les tournedos et mettez les au chaud dans du papier aluminium. Versez le fond de veau dans la poêle et faites chauffez doucement pour réduire. Ajoutez la crème, les baies et faites réduire doucement. Rectifiez l'assaisonnement. Montez la sauce avec les 20 g de beurre coupés en parcelles.

Dressez dans des assiettes chaudes et servez immédiatement.